Marta Villa, «il cibo è memoria, cultura, identità e storia»

Cosa studia l’antropologia del cibo

Cosa si intende per antropologia dell’alimentazione? «Questa materia studia la relazione tra l’uomo e ciò di cui si alimenta. Non è solo una questione di sopravvivenza (come per gli animali) ma è anche un aspetto fortemente culturale» mi spiega la professoressa Villa. È una scienza che approfondisce i meccanismi che mettono in relazione l’addomesticamento che gli umani fanno dei prodotti alimentari. «Per fare un esempio, un cereale come il grano esiste praticamente in tutto il mondo, ma viene preparato in modo diverso da diverse culture».

Culture che hanno un rapporto diretto con il tema “come e cosa mangiare”: «potremmo mangiare qualsiasi cosa, ma la nostra selezione culturale ci dice cosa mangiare e cosa no». Tanto che spesso mangiare piatti che non appartengono alla nostra tradizione ci risulta difficile. «Perché noi umani siamo sospettosi di natura, è un meccanismo animale che ci appartiene. Di primo acchito siamo resistenti, ma dovremmo tutti imparare a superare le barriere, dare più fiducia e abbandonare alcuni preconcetti».

Diverse culture e diversi modi di stare a tavola

Non tutti sediamo a tavola allo stesso modo. Non tutti abbiamo gli stessi gusti. È chiaro. Alcuni di noi però sono più curiosi per natura e sono più aperti a provare nuove esperienze. «Lo dico sempre ai miei studenti: viaggiate, visitate i mercati locali e parlate con i contadini. Assaggiate prodotti nuovi e fatevi spiegare come cucinarli» e io – che come sapete sono sempre in prima linea quando si tratta di esperienze culinarie – non potrei essere più d’accordo.

Attraverso lo studio di culture e tradizioni, mi spiega la professoressa, possiamo capire molte cose sulla storia e sull’evoluzione di un popolo. Studiando le etnie che hanno abitato le province di Trento e di Bolzano si possono infatti osservare due modi di produrre sul territorio e due maniere di mangiare molto differenti, che si sono tramandate fino al giorno d’oggi. «Studiando ad esempio i ricettari della borghesia di un tempo scopriamo come le persone sceglievano di mangiare in un certo modo anche per questioni sociali e politiche. Chi ad esempio aveva un’alimentazione che oggi definiremmo tirolese voleva dimostrare la sua posizione filo-asburgica, mentre chi cucinava le ricette di Pellegrino Artusi si sentiva parte del Regno d’Italia».

La professoressa lo sostiene anche in una delle sue pubblicazioni: «Dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei». Il cibo riveste uno spazio importante nella nostra vita, e non solo dal punto di vista biologico. «Ciò che scegliamo di incorporare – termine molto usato in antropologia – quindi di portare dentro di noi, racconta la nostra identità».

Il cibo del cambiamento

E anche nella situazione attuale di crisi climatica possiamo osservare come le tradizioni culinarie riflettano la storia evolutiva di un popolo. «Questa non è la prima crisi climatica della storia, i popoli di altre epoche si sono dovuti adattare al cambiamento, scegliendo di cibarsi di altri ingredienti oppure migrando per cercare cibo e acqua».

Interessante è osservare i territori alpini, di cui anche Bergamo fa parte. Questi territori sono definiti “fragili” perché non hanno la stessa capacità produttiva dei territori di pianura. Ma allo stesso tempo vengono definiti dagli antropologi come “luoghi laboratorio”, «perché ci permettono di avere una lente di ingrandimento, di studiare scenari che un domani si potrebbero adattare anche alla pianura». Le terre alte (di montagna) sono come dei laboratori naturali dove osservare nel dettaglio i fenomeni virtuosi di adattamento.

Degno di nota a tal proposito è lo studio del patrimonio agro-residuo pastorale e delle comunità che insieme costituiscono il “sistema malga”. In questa epoca, messa sotto pressione dalle crisi ambientali, le comunità locali si sono adattate riprendendo anche modelli vincenti dal passato. Allevano razze bovine autoctone, che sono più piccole e meno produttive a livello quantitativo, ma che offrono la possibilità di “riconcimare” il territorio. Queste razze producono latte eccellente da un punto di vista qualitativo, organolettico e sensoriale. «Quando il territorio viene utilizzato in maniera responsabile, ne beneficia tutto l’ecosistema». C’è chi sceglie di investire nel proprio territorio, invece di spostarsi verso le città, e si impegna per renderlo ancora più bello e ordinato. Ancor più importante, in questi casi, è il sostegno dal punto di vista amministrativo e politico.

Per chiudere il cerchio, uno studio dei colleghi esperti in Tourism Management dell’Università di Trento ha dimostrato come questi territori siano ancora più gettonati anche da un punto di vista turistico. «L’escursionista ha ancora più piacere a visitare questi luoghi, li approccia in modo consapevole e ci investe tempo e risorse. Tutto ciò si traduce in un ecosistema naturale culturale virtuoso» conclude la professoressa.

La storia del cibo

C’è tanto da imparare sulla storia del cibo, e questo mi affascina sempre di più. Chiacchierando con l’antropologa scopro che non si occupa solo di ricerca: Villa supervisiona le Cene del concilio di Trento . Esperienze culinarie evocative che permettono di scoprire come si stava a tavola nel Cinquecento e Seicento.

Dai ricettari del tempo si è scoperto che il servizio a tavola per come lo intendiamo noi – quello dove ognuno riceve la propria porzione direttamente in un piatto personale, definito “alla russa” – è un’invenzione dell’Ottocento. Nelle epoche precedenti il cibo veniva servito a tavola su grandi vassoi, posti in mezzo, da cui ognuno poteva prendere ciò che voleva. Spesso, poi, i nobili offrivano gli avanzi ai poveri in strada direttamente dal vassoio. In alternativa, ciò che avanzava poteva essere riutilizzato in altre ricette, in una eccellente economia domestica antispreco.

Già nel Seicento esistevano degli accenni di cucina fusion, che mescolavano insieme ingredienti inconsueti. C’era un grande uso del cioccolato, spesso accostato alle carni. L’agrodolce era un gusto molto comune e ogni portata veniva servita con diverse salse di accompagnamento. Al tempo gli ingredienti “americani” (patate, mais, pomodori, peperoni e così via) non c’erano ancora, ma di certo non mancava varietà a tavola. Si preparava anche la polenta, utilizzando il miglio.

«Ogni cena aveva 13 o 14 portate diverse e iniziava sempre con la frutta, che secondo le credenze permetteva una migliore digestione». La pasta già esisteva, prodotta con il grano duro del sud Italia, e veniva utilizzata nelle zuppe. Le spezie erano molto impiegate in cucina, soprattutto dalla popolazione più ricca che le ostentava in segno di potenza: più un ingrediente proveniva da lontano, e più era alto il prezzo per averlo in dispensa.

Al tempo non c’era la cultura del formaggio stagionato, che nasce più tardi con i bergamini delle nostre valli dopo il Seicento. Il latte veniva consumato crudo, oppure utilizzato per la produzione di panna, burro e ricotte fresche. I grandi signori erano amanti del formaggio lodigiano (antenato del Grana Padano) che era un ingrediente costosissimo e utilizzato anche come merce di scambio. Tra i piatti più interessanti sicuramente i trionfi: una composizione di diverse tipologie di carne, una dentro l’altra, cotta lentamente sui braceri per concentrare ancora di più i sapori. «Questi piatti dimostrano la vicinanza che già al tempo c’era tra cucina e arte. I cuochi venivano chiamati scalchi e si servivano dei consigli di artisti professionisti: persino Leonardo Da Vinci venne chiamato alla corte degli Sforza per creare delle opere d’arte culinarie».

L’alimentazione al tempo non era per niente monotona e per i più abbienti era un grande motivo di vanto e di dimostrazione della propria potenza politica. «I cuochi più abili erano reclutati dal Papa, che alla sua corte aveva anche la scuola di trincianti (camerieri) più importante d’Europa» svela Villa.

Si mangiava in casa e lo si faceva non solo per sussistenza, lo stare a tavola era un rito di convivialità, una coccola. «I ristoranti per come li conosciamo oggi nascono solo dopo la Rivoluzione Francese, che porta un grande cambiamento anche a tavola con i primi bistrot a Parigi» ricorda la professoressa «aperti dai cuochi che erano rimasti disoccupati».

A tavola, ieri e oggi

Sembra tutto molto lontano da come siamo abituati a concepire oggi lo stare a tavola e la ristorazione, ma ci sono alcuni aspetti interessanti che faremmo bene ad acquisire dal passato. «C’è il concetto antispreco e del riuso, sicuramente, ma anche il senso del sacro che un tempo veniva dato al cibo e che oggi abbiamo un po’ perso». Il cibo “fast” ci ha fatto perdere la sacralità e la fatica di produrre cibo. Oggi siamo sempre più di corsa, mangiamo di fretta e ci dimentichiamo di godere del piacere dello stare insieme a tavola.

«Il senso del sacro non era solo riservato ai nobili: anche i poveri sapevano rispettare i tempi. Nei campi, alle ore 12, suonava la campana e tutti si fermavano per riposare e mangiare la merenda. Il tempo del lavoro era scandito dal tempo della festa, e lo era in tutte le culture, non solo in quella cristiana».

Un altro aspetto importante che oggi stiamo pian piano recuperando è l’agricoltura di prossimità. Si cerca di dare forza alle coltivazioni locali favorendo anche la produzione di diversi prodotti, per appoggiare il territorio in termini economici. È una Food Policy che anche Bergamo ha adottato, impegnandosi a rendere il proprio sistema alimentare più giusto, equo, inclusivo e sostenibile.

Mangiare è provare emozioni

Il cibo non è solo ed esclusivamente gusto: c’è una grande importanza emozionale e affettiva dentro ciò che portiamo alla bocca. Proprio come Marcel Proust, che nel suo romanzo «Alla ricerca del tempo perduto» racconta dei ricordi di infanzia e delle sensazioni che prova assaggiando le madeleine, così anche i ricercatori hanno osservato che i cibi di identità culturale sollecitano chi li assaggia.

«L’antropologia dice che alcune pietanze scatenano una serie di ricordi affettivi che ci legano alle nostre madri, che per prime ci hanno somministrato il cibo, o alle nonne che ci hanno insegnato a cucinare. Gli stessi ricordi che noi proponiamo ai nostri figli o ai nostri amici quando cuciniamo per loro» continua Villa. «In uno studio dell’Università di Trento, abbiamo fatto assaggiare del latte appena munto a individui di circa 60 anni e ognuno di loro ha confermato di ritrovare le stesse emozioni di quando lo bevevano da bambini. Fenomeno che non accade bevendo il latte commerciale».

Il cibo potrebbe mettere in contatto le comunità anche nelle grandi città, se solo ci fossero esperienze autentiche che avvicinano la popolazione al cibo sano e naturale e che ridanno valore ai prodotti imperfetti come le mele un po’ bacate, che sono naturali e caotiche, perché la natura è caos. «Se non torniamo su questi binari – sostiene – i bambini di domani rischiano di non poter provare l’esperienza delle madeleine. Rischiano di riconoscere solo i cibi omologati, la frutta perfetta geneticamente modificata, i prodotti dolci. E si perderanno tutto il bello e il buono che il cibo può scaturire».