Odi et amo. Il rapporto della popolazione mondiale con le torte salate è divisivo. C’è una fazione che non le sopporta, le odia proprio, associandole all’indesiderata teglia della zia invitata a cena last minute che, si sa, ci ha cacciato dentro tutti gli avanzi dal frigorifero. C’è invece chi, come me, le elogia: sono convinta che le torte salate siano l’espressione più pura della versatilità in cucina.
Vi do almeno tre buoni motivi (più uno) per amarle, ma ce ne sono tanti altri. In primo luogo, con un semplice disco di pasta sfoglia o pasta brisè, si possono creare infinite combinazioni di gusti, profumi e colori. Secondo, le torte salate si preparano in pochi passaggi e non serve una particolare abilità per farlo. E terzo (ma non ultimo) sono un’ottima soluzione svuotafrigo in qualsiasi stagione.
Senza poi contare quanto siano pratiche: le preparate, le cucinate, le lasciate raffreddare e poi potete decidere quando mangiarle. Subito, tiepidine, se non sapete resistere. Oppure le impacchettate e le portate a casa di amici, in ufficio, a un picnic. O ancora le surgelate, magari già tagliate in porzioni, per mangiarle quando vi viene voglia, anche per uno spuntino notturno.
Ci sono poche regole quando si parla di torte salate. La prima, fondamentale: non abbiate paura di osare. Sbizzarritevi con la fantasia creando abbinamenti anche insoliti, giocando con i colori e con le forme. Molto importante è la cottura: non trascurate tempi e temperature, con il forno non si scherza. Non vorrete mica servire una torta salata bruciacchiata? Infine, regola d’oro: non cercate di convincere chi non ama le torte salate che la vostra è buonissima. Sono una causa persa, ma non sanno cosa si perdono. Tipo queste ricettine qui…
Quiche Lorraine, la torta salata più famosa al mondo
Questa ricetta di origine francese è tra le più classiche e storiche nel mondo delle torte salate. Spesso dicendo «cucina francese» pensiamo a preparazioni elaborate, tecniche complicate e lunghi tempi di cottura. Beh, non è il caso della Quiche Lorraine, una torta che si prepara in una quindicina di minuti (più il tempo di cottura e riposo). I passaggi sono talmente semplici che li potrebbero fare anche i bambini: ce la fate di sicuro!
Prendete un disco di pasta brisè (sì, di quelli pronti che vendono al supermercato) e rivestite il fondo di una tortiera delle dimensioni adatte, 22-24 cm circa. Con una forchetta bucherellate leggermente il fondo: questo escamotage – per dirlo alla francese – è fondamentale per ottenere una cottura uniforme. I buchetti infatti permettono la fuoriuscita dell’umidità durante la cottura in forno.
In una padella antiaderente fate rosolare della pancetta a cubetti. A me piace utilizzare quella affumicata, ma anche quella classica va bene. Potete arricchire il soffritto con della cipolla bianca, da far appassire in padella.
A parte, preparate la crema royale , ricetta base per tutte le quiche di origine francese. Scaldate in un pentolino 150 grammi di latte e 150 grammi di panna fresca, mescolando. Portate i liquidi quasi a bollore e poi togliete dal fuoco. In una ciotola sbattete 4 uova intere, poi versate a filo i latticini, mescolando con una frusta. Aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare la salsa in frigorifero.
Iniziate a comporre la quiche: sul fondo della tortiera mettete le cipolle e la pancetta, spolverate con del formaggio grattugiato e versate infine la salsa royale. Mettete in forno a 180° per 35 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Prima di servire, secondo l’originale ricetta francese della regione Lorena, la quiche deve riposare 4 ore: saprete resistere?
Strudel salato vegetariano con ricotta e spinaci
Ingredienti e metodo di preparazione sono molto simili, ma a cambiare – questa volta – è la forma. Invece della classica crostata, la torta salata diventa un goloso strudel salato.
Prendete un rotolo di pasta sfoglia di forma rettangolare e apritelo su un tagliere di legno. Lasciate riposare mentre preparate gli altri ingredienti per far asciugare l’umidità in eccesso. In una padella fate appassire 500 grammi di spinaci freschi, poi metteteli in una ciotola capiente con 150 grammi di ricotta vaccina, sale, pepe, noce moscata, un uovo intero e frullate grossolanamente per ottenere un ripieno omogeneo. Lasciate raffreddare il ripieno completamente prima di procedere con il passaggio successivo.
A questo punto posizionate metà del ripieno di ricotta e spinaci nella parte centrale della pasta sfoglia. Sbriciolate della feta e aggiungete qualche pomodorino secco tagliato sottile. Ricoprite con il resto del ripieno di ricotta e spinaci, chiudete con una spolverata di formaggio. A questo punto chiudete lo strudel salato ripiegando i due lembi esterni di pasta verso l’interno e sigillando i bordi.
Con un coltello affilato fate delle sottili incisioni sulla superficie. Sbattete un uovo e spennellate la pasta prima di infornare a 170° in forno statico per 30 minuti circa.
Torte salate in formato monoporzione
Questa ricetta sembra studiata appositamente per la pausa pranzo in ufficio o per la merenda a scuola dei bambini. Avere delle torte salate in formato monoporzione da tenere in freezer per ogni occasione, anche per la gita fuori porta organizzata all’ultimo minuto, è sempre un’ottima idea.
Iniziate prendendo un rotolo di pasta brisè e posizionandolo su un tagliere. Con un mattarello stendetelo leggermente e con un coppapasta (o un bicchiere abbastanza grande) create dei ritagli tondi che serviranno per foderare gli stampi da crostatina. Ora viene il bello: qui potete davvero sbizzarrirvi con la fantasia, utilizzando tutto quello che avete in frigorifero per creare i gusti classici oppure degli abbinamenti originali, tutti diversi. Alcune idee? Funghi, zucca e pancetta; quattro formaggi; uova e asparagi; cipolle e formaggio; tonno e cipolle.
Una volta farcite le crostatine salate, mettete in forno a 170° per 15 minuti circa. Controllate la cottura e fate attenzione a non bruciare la superficie: se si dovesse scurire, coprite con uno strato di alluminio e lasciate concludere la cottura.
Ricetta bonus: brioches salate fatte in casa
Avete presente quei ricchi croissant profumati di burro, farciti con prosciutto, insalata e formaggio, che tanto ci fanno gola nelle vetrine delle pasticcerie? Da oggi potrete prepararli anche a casa con un trucco furbo.
Prendete un rotolo di pasta sfoglia tonda e apritelo sul banco di lavoro. Con un coltello ritagliate il tondo in spicchi di pari dimensioni (come fareste quando tagliate una pizza a fette). Più grandi sono gli spicchi, più ampie e gonfie saranno le vostre brioches salate. Prendete il triangolone di pasta sfoglia e mettetelo frontalmente davanti a voi, tenendo la base del triangolo vicino e la punta lontana. Tirate leggermente la punta con le mani e iniziate ad arrotolare la pasta sfoglia partendo dalla base e verso la punta. Con questo passaggio potete preparare dei croissant “lisci” da farcire poi come preferite.
In alternativa, potete farcire la pasta prima della cottura: mettete un cubetto di mozzarella e un po’ di prosciutto alla base del triangolo di pasta sfoglia prima di arrotolare. Spennellate la superficie dei croissant con del tuorlo sbattuto e cuocete in forno a 150° per 10 minuti (15 per quelli farciti).