Perché mela e avocado diventano marroni? La chimica spiega tutto

L’imbrunimento di frutta e verdura

Per spiegare questo fenomeno andiamo a vedere cosa succede quando tagliamo una mela. Una mela fresca appena tagliata avrà una polpa chiara e brillante. Con il passare dei minuti però comincerà ad imbrunire. Questa trasformazione procede fino a “rovinare” completamente l’aspetto del frutto, incidendo negativamente anche sulla consistenza e il sapore.

I responsabili di questa trasformazione sono gli enzimi contenuti nel frutto e l’ossigeno. Un enzima non è altro che una proteina complessa specializzata nel favorire alcune reazioni. Nello specifico, quasi tutti i frutti contengono un enzima chiamato polifenolossidasi detto anche per comodità «Ppo». Quando tagliamo, frulliamo o lavoriamo in altri modi frutta e verdura che contiene «Ppo», questo si libera e comincia a far reagire l’ossigeno con altre molecole presenti nella frutta, come i polifenoli. Questi ultimi normalmente non reagiscono facilmente con l’ossigeno, tuttavia tagliando il frutto, tutti e tre gli elementi entrano in contatto e l’enzima «Ppo» favorisce la combinazione dell’ossigeno con il polifenolo, trasformandolo in una specie chimica molto più reattiva, un chinone. Infine i chinoni reagiscono con quello che trovano nell’ambiente circostante: polimerizzano tra di loro o con diverse proteine, sintetizzando molecole più complesse come le melanine. E se il nome di questa sostanza suona familiare è perché si tratta delle stesse melanine che la pelle produce quando ci abbronziamo al sole! La buona notizia è che l’imbrunimento dato dall’ossidazione enzimatica è esteticamente spiacevole ma non pregiudica la commestibilità del frutto. Questo fenomeno interessa principalmente frutta e verdure, soprattutto quelli che contengono naturalmente alte quantità di polifenoli e di enzima «Ppo», ma non solo. Oltre a mele, pere, banane, avocado, patate, funghi, lattuga e melanzane (per citarne alcuni) anche molti crostacei come i gamberi, sono ricchi di polifenoli e contengono l’enzima «Ppo». Quando il crostaceo subisce danni durante la pesca e la lavorazione, come per le mele, i tre fattori necessari all’ossidazione enzimatica entrano in azione e rovinano esteticamente la polpa del crostaceo, che si annerisce. In questo caso si parla di melanosi e come per la frutta non rappresenta un rischio per la salute, però può comprensibilmente portare il consumatore a pensare che si trovi davanti ad un prodotto avariato.

La chimica aiuta a preservare la freschezza degli alimenti

La chimica, oltre a crearci problemi, ci offre anche molte soluzioni. Per questo se impariamo a sfruttarla nel modo giusto, possiamo contrastare effetti spontanei indesiderati come quello dell’ossidazione enzimatica. Come abbiamo detto i polifenoli senza l’enzima non sarebbero in grado di ossidarsi, quindi agendo su quest’ultimo possiamo impedire o ritardare la reazione. Gli enzimi sono molecole eccezionali ma hanno un punto debole: spesso funzionano solo in certe condizioni di temperatura e pH. L’enzima «Ppo» perde gran parte della sua attività in ambiente acido e viene inattivato a temperature elevate (oltre i 90 °C). Escludiamo di voler bollire le nostre macedonie da qui in avanti, cos’altro possiamo fare per minimizzare in modo efficace l’ossidazione enzimatica? Se solo avessimo qualcosa per proteggere la superficie degli alimenti e in grado di catturare l’ossigeno prima che questo raggiunga i polifenoli avremmo fatto centro… In effetti qualcosa del genere esiste e lo possiamo reperire tutti quanti con facilità. Sto parlando del succo di limone.

Ogni volta che vorrete preservare gli alimenti soggetti ad imbrunimento potrete sfoderare questo asso chimico dalla manica. Il limone è il perfetto agente protettivo perché agisce su più fronti del problema. Il succo acquoso isola fisicamente la superficie del cibo rallentando la diffusione dell’ossigeno, l’acido citrico conferisce un pH acido tra 2-3 che va a denaturare l’enzima «Ppo» rendendolo inefficace ed infine l’acido ascorbico (vitamina C) agisce sull’ossigeno grazie alle sue proprietà di antiossidante. Gli antiossidanti sono molecole particolarmente interessanti, come “eroi” su un campo di battaglia si sacrificano per proteggere un’altra sostanza. Nel nostro caso l’acido ascorbico protegge i polifenoli, ma nella vita di tutti i giorni alimenti ricchi di antiossidanti (come frutti rossi e verdure a foglia verde) proteggono la nostra salute reagendo e neutralizzando i radicali liberi, una delle cause dell’invecchiamento biologico.

Se siete arrivati fin qui, vi sembrerà molto chiaro perché la disciplina culinaria usi spesso il limone o altri alimenti con proprietà antiossidanti nelle preparazioni, di frutta, verdura e crostacei. Non si tratta solo di una scelta di gusto ma una strategia chimica interiorizzata nell’arte della cucina. Perché diciamocelo, un guacamole senza lime o limone non solo perderebbe gusto, ma vi arriverebbe sul piatto sistematicamente marrone e poco appetitoso. Per le vostre macedonie potete anche optare per il succo di ananas, un’alternativa meno potente ma pur sempre valida al limone.

Il lato buono dell’ossidazione enzimatica

Come reca un famoso proverbio: non tutto il male viene per nuocere. E di fondo la chimica non è né buona, né cattiva. È trasformazione. Infatti se per molti alimenti l’ossidazione enzimatica è un problema, per altri rappresenta il cuore della loro essenza. Tè, caffè e cacao grazie a processi di ossidazione enzimatica sviluppano i complessi e gradevoli tratti aromatici che ben conosciamo, trasformando nel contempo parte dei composti amari in aromi gradevoli. Quando sceglierete il prossimo tè tra un tè verde, bianco, oolong o nero ricordatevi che state facendo una scelta sul grado di ossidazione enzimatica che preferite!