Un recente infortunio mi ha imposto uno stop forzato. Come compensare la mancanza di un itinerario fresco con qualcosa di altrettanto fresco? L’arrivo dell’anticiclone africano impone scelte ben ponderate: percorsi in quota evitando le ore più calde, una buona idratazione e magari una “puciatina” in qualche laghetto o ruscello montano. Ma che cosa c’è di più piacevole di un cono gelato al termine di una gita? È un imperdibile appuntamento rinfrescante, energetico e soprattutto gustoso! Da qui l’idea di proporre ai miei fidi lettori un viaggio nel mondo del gelato: la sua storia, gli esordi in terra bergamasca e alcune dritte sui gelati da gustare sulla via del rientro dalle scorribande nelle Orobie.
Il gelato nella storia
Il consumo di bevande e alimenti immersi nella neve ha origini che si perdono nella notte dei tempi. C’è chi ne attribuisce la paternità ai cinesi (con miscele di riso stracotto, latte e spezie immerse nella neve per solidificarsi fin dal lontano 2000 a.C.) e chi ai persiani (con il sharbath, l’antenato del sorbetto: ghiaccio tritato fine e arricchito di frutta e spremute di frutta). Anche la nobilitas romana può a buon diritto rivendicarne la paternità: già ai tempi dell’Impero, durante i banchetti, si faceva largo uso di ghiaccio e, per filtrarlo dalle impurità, sui tavoli venivano posizionati enormi colatoi d’oro o d’argento (colum nivarium). Nelle occasioni più importanti gli invitati potevano gustare le nivatae potiones (letteralmente, bevande innevate): veri e propri dessert freddi.
Nel 1226 per la prima volta una ricetta del sorbetto appare in un manoscritto di Muhammad al Baghdadi. Sono proprio gli arabi che, appresa la nobile arte dai persiani, fanno della Sicilia il luogo ideale per la produzione del sherbet, il sorbetto: la grande varietà di frutta locale, l’abbondanza di neve (Etna, Nebrodi e Madonie) stipata e conservata nelle ghiacciaie e le floride coltivazioni di canna da zucchero (trapiantata in Sicilia dagli stessi arabi nel IX secolo) favoriscono la realizzazione dei sorbetti. Successivamente sempre in Italia i sorbetti vengono perfezionati con l’aggiunta di albume d’uovo e liquori fino a giungere alla sublime leggerezza di una nuvola.
Il Rinascimento italiano è la culla del gelato che, a differenza del sorbetto, contiene latte, panna e a volte uova. La tradizione attribuisce l’intuizione a Caterina de’ Medici, idea che poi viene sviluppata a corte dall’architetto Bernardo Buontalenti. Nel Seicento saper fare un gelato è un’arte che pochi conoscono: si tratta di creare ricette, abbinare sapori e, soprattutto, saper gelare. Le proporzioni tra ghiaccio e sale per raggiungere temperature negative che consentano di gelare le miscele saranno codificate solo due secoli più tardi. Avere nelle proprie cucine un maestro gelatiere era all’epoca un privilegio ambitissimo e le corti europee facevano a gara per accaparrarsi i migliori.
C’è chi però non ne vuole sapere di lavorare a corte, come quel “geniaccio” palermitano che, nel 1683, ha creato un suo locale a Parigi dove far degustare gelati e sorbetti ad artisti e intellettuali. È Francesco Procopio Cutò e il suo locale, tuttora esistente, è il celeberrimo «Cafè Procope».
(Foto @ Petr Kovalenkov / Shutterstock.com)
Nel Settecento le simpatie gastronomiche sono inevitabilmente influenzate dagli schieramenti politici: la nobiltà con il clero cattolico patteggia per la cioccolata, mentre gli intellettuali e la nascente borghesia industriale si schierano per il caffè. I gelatieri risolvono il conflitto creando meravigliosi gelati al cioccolato per i primi e sublimi gelati al caffè per gli altri. Nell’Ottocento la popolarità del gelato cresce rapidamente, conquistando tutte le fasce della popolazione grazie alla diffusione dei gelatieri ambulanti. È verso la metà del secolo che la nascita di impianti di produzione industriale di ghiaccio e delle prime sorbettiere a manovella arrivano a semplificare il lavoro dei gelatieri.
È questo il periodo in cui i gelatieri della Val di Zoldo, del Friuli e del Veneto, terre ricche delle materie prime per produrre il gelato (latte, panna, uova e frutti di bosco) invadono l’Europa. I carrettini colorati vendono il dolce freddo al grido: «Gelati, gelati!». La stagione inizia il 19 marzo con la festa di San Giuseppe per concludersi il 15 agosto con la festa dell’Assunta.
A fine Ottocento, nelle eleganti gelaterie delle capitali europee e nei ristoranti di lusso, il gelato è presentato in raffinate coppette di porcellana, in bicchieri di cristallo o su piattini con tovaglioli di lino. Il gelato di strada invece viene servito su foglie di fico, cialde o wafer. Nel 1903 il gelatiere cadorino Vittorio Marchionni, emigrato a Washington D.C. fa brevettare uno stampo per fabbricare coni per i gelati. In pochi anni i coni arrivano a conquistare anche l’Europa. È nel 1931 che Otello Cattabriga brevetta un macchinario rivoluzionario: un mantecatore elettrico che riproduce il movimento manuale del gelatiere.
Alla scoperta dell’arte gelatiera
Il desiderio di conoscere nei dettagli l’arte gelatiera mi ha spinto ad interpellare l’amico Giancarlo Bellelli, dal 1990 maestro gelatiere della rinomata gelateria «Verderosa» di Bergamo. Così una mattina alle 7.30 eccomi in via Cesare Battisti pronto ad assistere allo spettacolo. Intanto mi viene alla mente di fare una piccola disquisizione linguistica in merito ai termini gelatiere e gelataio. Ebbene nella lingua italiana sono sinonimi anche se, nell’uso comune, con gelatiere si identifica chi produce il gelato e con gelataio colui che è addetto alla vendita. Entro nel laboratorio: tra macchinari, frigo, lavandino e piano di lavoro non c’è un centimetro libero.
Fortunatamente gli spazi di manovra sono abbastanza ampi da consentirmi di scattare alcune foto senza intralciare il lavoro. Giancarlo esordisce con un “mantra” ineccepibile: «Non esiste il gelato più buono del mondo. Esistono infiniti modi di produrre gelato, ciascuno legato alle ricette del gelatiere e alle sue scelte. È un po’ come per le pizze. Ogni pizzaiolo ha i suoi segreti e i suoi metodi di lavorazione e, soprattutto, ogni cliente ha il suo gusto. Tuttavia fondamentali risultano sempre la qualità delle materie prime e la maestria del gelatiere». Mentre Giancarlo procede nella lavorazione mi illustra il suo operato: «La mattina inizio con i gelati di frutta per lasciare poi spazio, a fine mattinata, alla lavorazione delle creme. Questo per evitare la contaminazione degli altri prodotti con il latte». Sul bancone ci sono i limoni tagliati, pronti da spremere, le cassette con le pesche, i secchi con le albicocche e le fragole.
Il profumo di frutta fresca inebria l’ambiente. «Il sorbetto di albicocca è uno dei più difficili da rendere gradevole al palato per via del naturale retrogusto un po’ acidulo del frutto. Per questo utilizzo solo albicocche che vengono dalla Campania, una varietà più piccola ma dalla dolcezza impareggiabile». Impossibile resistere alla tentazione dell’assaggio di una di quelle piccole albicocche… inizia così la prima di una serie di esperienze gustative di prim’ordine!
Osservare Giancarlo mentre snocciola a mano pesche e albicocche o mentre setaccia la polpa frullata per eliminare i residui di buccia denota maestria: gesti plastici ed efficaci come i colpi di pennello di un pittore. L’aggiunta di acqua, zucchero, destrosio e farina di semi di carrube (un addensante naturale) viene fatta secondo proporzioni eseguite mentalmente, senza l’uso di calcolatrici.
A questo punto la miscela è pronta per essere trasformata in gelato. Pochi minuti nel mantecatore ed ecco fuoriuscire la nobile crema. Posso garantire che assaggiarne un cucchiaino è un’esperienza sensoriale sublime! I macchinari vengono accuratamente lavati per essere pronti ad accogliere una nuova miscela. Sul bancone è il turno di fragole e lamponi. Non voglio disturbare ulteriormente il lavoro e mi congedo da Giancarlo non prima dell’acquisto di una vaschetta del gelato appena preparato!
Gli esordi del gelato in terra di Bergamo
La mia memoria corre alla fine degli anni Sessanta quando mio padre portava a casa le vaschette di gelato del Bar Borsa di Bergamo, divenuto celebre per aver vinto «l’Oscar del gelato» nel 1967 con il gusto alla crema. Altro gelato molto apprezzato in famiglia era quello della «Marianna». Nel 1961, Enrico Panattoni, titolare dell’omonimo ristorante in Città Alta, inventò il celeberrimo gusto stracciatella, ispirato alla preparazione dell’omonimo piatto servito nel suo locale. Consisteva nel colare del cioccolato fondente caldo sul gelato bianco. Per andare più indietro nel tempo l’approfondimento storico ora si deve avvalere dei ricordi di genitori e parenti: a Sarnico nei primi anni del Novecento, la signora Maria Ginevra si ingegnò nella produzione di gelato che andava a vendere con il carretto sul lungolago. I gusti erano solo due: panna e limone ma molto apprezzati, soprattutto dai turisti. La figlia Bartolomea continuò la tradizione materna e aprì il primo chiosco sul lungolago, la mitica gelateria «Meì» (il diminutivo di Bartolomea). Il chiosco è ancor oggi presente nel medesimo punto di allora con l’attività che ormai è giunta alla quinta generazione.
Originale anche la storia di Luigi Castelli, casaro leffese detto «Latè», che nel 1920, per non sprecare una produzione di panna in eccesso, iniziò a montarla con una frusta dopo aver aggiunto dello zucchero. Ottenne una squisita crema, la panna montata, che iniziò ad essere servita nella trattoria gestita dalla moglie. Il successo ottenuto fu tale che Luigi si spinse oltre lavorando insieme latte, uova, zucchero, miele, vaniglia e ghiaccio ottenendo così il gelato alla vaniglia, servito nel locale su foglie di vite. Verso la fine degli anni Venti Luigi acquistò una macchina del ghiaccio e dei mantecatori. Da quattro generazioni, la famiglia Castelli continua a mantenere viva la tradizione gelatiera a Leffe.
A Bergamo in via Borgo Palazzo, negli anni Cinquanta, un maestro gelatiere della val di Zoldo, tale Mosena, nei mesi estivi scendeva a Bergamo e affittava un locale dove produceva il gelato che poi trasportava con un carretto nei vari angoli del centro di Bergamo. Negli stessi anni nella media Valle Seriana il carretto (trainato da un cavallo) del gelataio Emilio Cugini di Vallalta veniva preso d’assalto da grandi e piccini.
Chissà quante altre storiche realtà gelatiere ci sono in bergamasca? Un mondo tutto da scoprire.
I coni “escursionistici” da non perdere
Nel mio peregrinare escursionistico per le Orobie mi capita spesso di coronare la gita con la degustazione di un cono gelato. Per esperienza diretta mi sento di proporre l’assaggio delle seguenti gelaterie, da me apprezzate per la qualità delle materie prime e per la loro tradizione (non me ne vogliano altri produttori se non menzionati. Mi riprometto di allargare gli orizzonti anche ad altre realtà):
- Valle Imagna: gelateria e pasticceria « La Pasqualina » ad Almenno San Bartolomeo in via papa Giovanni XXIII
- Val Taleggio: bar albergo ristorante « Dell’Angelo » in centro a Vedeseta (solo apertura estiva)
- Alta Valle Brembana: bar gelateria « Arizzi » a Olmo al Brembo (solo apertura estiva)
- Alta Valle Seriana: spaccio agricolo « Km 0 » dell’azienda “Prat di Bus” a Valzella di Ardesio sulla provinciale
- Val Borlezza: gelateria « Fiocco di Neve » a Rusio, frazione di Castione della Presolana raggiungibile in 5 minuti a piedi (solo apertura estiva ma è consigliabile verificare giorni e orari di apertura)
- Val Cavallina: gelateria « Essenza » a Trescore Balneario
- Val Calepio: gelateria « L’Oasi » a Villongo
- Lago d’Iseo: antica gelateria « Meì » sul lungolago di Sarnico, cinque generazioni di gelatieri dal 1907
- Val Gandino: antica gelateria « Leffese » in via Roma a Leffe , quattro generazioni di gelatieri dal 1920
Tutte le foto sono di Camillo Fumagalli