Con l’avvento di dicembre il conto alla rovescia per le feste può ufficialmente iniziare. Cosa cattura al meglio la sensazione di questi giorni così attesi? Certamente ci sono le luci, gli addobbi, i pranzi e le cene con amici e partenti ed il buon cibo. E poi, c’è l’elemento che amalgama tutta questa bellezza: il profumo che pervade strade e case durante le feste. L’aria si fa vettore di aromi dolci, speziati, affumicati e soprattutto inconfondibilmente natalizi. Ecco quindi che il naso si attiva interagendo con queste sostanze chimiche e restituendoci quell’atmosfera di festa così familiare. In questo articolo vi porto a scoprire quel lato bello e sensoriale della chimica, a scoprire quali molecole danno il caratteristico profumo alla cannella, all’anice stellato, alla legna scoppiettante nel camino e molto altro.
Prima di tuffarci nell’esplorazione di queste molecole vi propongo un breve ragionamento: per sentire l’odore di una sostanza questa deve arrivare al nostro naso, diffondendosi nell’aria. Un tratto comune degli aromi è la volatilità, ovvero la tendenza ad evaporare facilmente. Scommetto che nessuno (fortunatamente) ha mai sentito l’odore del ferro o del rame che, al contrario, non sono per nulla volatili. Immagino che leggendo questa affermazione qualcuno starà obbiettando, sostenendo che i metalli odorano di metallo eccome. Magari potrebbe anche togliere dal portafoglio qualche centesimo in rame, annusarlo e confermare la sua tesi. Mi dispiace deludervi ma state annusando l’odore degli olii della pelle umana, che hanno reagito con la superficie metallica delle monete. Ripetete l’esperimento lavando le monetine con acqua e sapone e maneggiatele con della carta asciuga mani senza toccarle. Potreste rimanere sopresi dall’assenza di odore!
Torniamo a profumi ben più gradevoli iniziando dalla molecola responsabile di uno dei profumi più iconici e riconoscibili di tutti: l’aldeide cinnamica. Tra gli oltre 50 composti aromatici e terpenici contenuti nella cannella, l’aldeide cinnamica conferisce il caratteristico profumo e sapore di cannella a biscotti, infusi, e i più disparati dolci festivi della tradizione italiana che troviamo sulle tavole da nord a sud. Non voglio pensare che feste sarebbero senza la cannella!
Cambiamo molecola, ma non cambiamo il gruppo funzionale di riferimento dato che il prossimo aroma è anch’esso un’aldeide e sono sicuro che lo conoscete tutti. Parliamo del 4-idrossi-3-metossibenzaldeide o semplicemente vanillina, l’aroma di punta contenuto nella vaniglia. Pandoro, panettone e crema pasticcera non avrebbero lo stesso sapore e profumo senza la vanillina. Questo aroma, estratto da un’orchidea, non è passato inosservato nel corso della storia, infatti gli aztechi impararono ad usarla per aromatizzare il cioccolato già in epoca precolombiana. La vaniglia naturale, venduta in capsule (tecnicamente non si chiamano baccelli) in maniera simile alla cannella contiene una miriade di altri composti chimici in piccole quantità, (più di 200!) che ne arricchiscono molto l’aroma a rispetto alla vanillina sintetica.
Doveroso menzionare anche l’ultima aldeide della nostra lista, ovvero la benzaldeide, la più semplice tra le aldeidi menzionate ma tra le più diffuse quando si parla di aromi poiché la possiamo trovare in moltissimi cibi. La benzaldeide ha un aroma di mandorla con note fruttate di ciliegia e lampone. Si trova naturalmente nelle mandorle ma viene anche usata in piccolissima quantità per aromatizzare diversi dolci come in uno dei miei dolci preferiti, le paste di mandorla. Nella sua forma concentrata è tossica, infatti non andrebbe mai maneggiata senza le dovute precauzioni. È sempre un’ottima occasione ricordare che quando si parla di sostanze chimiche la quantità fa il veleno.
La prossima molecola è caratterizzata da un gruppo chimico detto acido carbossilico, una versione più ossidata rispetto alle tre aldeidi viste in precedenza. Infatti l’aroma caratteristico dell’anice stellato è attribuito all’acido shikimico o se preferite acido «3R,4S,5R-triidrossicicloes-1-encarbossilico». Questa sostanza deve il peculiare nome al fiore giapponese dal quale è stato estratto ed isolato per la prima volta, appunto il fiore shikimi. La versatilità in contesto natalizio di questo fiore e dell’aroma che porta è impareggiata: che sia usato come decorazione, come profumatore per ambiente, come aroma o come ingrediente, trova sempre il posto perfetto nelle nostre case.
Sicuramente questo natale non mi priverò del vin Brulè. Per fare un buon calice di vin Brulè non possono mancare gli aromi giusti. I sopracitati anice stellato e cannella ai quali aggiungeremo chiodi di garofano e noce moscata. I chiodi di garofano, cruciali anche per la preparazione di un buon brasato, contengono l’eugenolo, mentre la noce moscata contiene la miristicina. Entrambi derivati allil-benzenici, si distinguono per una manciata di atomi, ma il nostro naso è in grado di distinguerli nettamente, a riprova dell’eccezionale capacità che abbiamo di rilevare le sostanze chimiche tramite l’olfatto. Il profumo di natale però non si limita al cibo. Nell’iconografia delle feste natalizie l’abete non può assolutamente mancare. Guarda caso l’odore caratteristico di pini e abeti è dovuto ad un composto della famiglia dei terpenoidi, che non poteva avere altro nome se non… pinene.
poi dicono che i chimici non hanno fantasia! Il pinene abbonda nella resina delle conifere ed appunto ne conferisce il caratteristico profumo. Inoltre esiste in tre configurazioni isomeriche (due isomeri sono due molecole composte dagli stessi atomi ma disposti in maniera differente) α-pinene, β-pinene e γ-pinene. Le prime due sono usate nelle caramelle balsamiche e per i fumenti.
Concludiamo attorno al caldo fuoco del camino, poichè bruciando della buona legna andremo a sprigionare una grande quantità di composti chimici aromatici, prodotti dalla pirolisi (combustione) della lignina, uno dei componenti principali del legno insieme alla cellulosa. Le due molecole che è possibile distinguere sono guaicolo e siringolo, due fenoli che danno il caratteristico odore e sapore di affumicato. Insomma, senza queste e altre migliaia di molecole simili, ma con fragranze estremamente diverse le feste non sarebbero le stesse. Non resta che fare un bel respiro e apprezzare ancora una volta il fantastico lavoro che la natura ha fatto, mettendo in tasca un po’ di conoscenza chimica pronta da dispensare al cenone del 25.