Gennaio è spesso sinonimo di un nuovo inizio. Nelle ultime settimane ho sentito molti dire «a gennaio mi iscrivo in palestra, basta scuse» e «con l’anno nuovo ho deciso che mangerò più sano». «Il 2026 è il mio anno, voglio partecipare ad un corso di cucina e imparare qualcosa di nuovo». Non sono solo buoni propositi, sono degli ottimi propositi. Complimenti! Ma siete in grado di mantenerli? (domanda retorica, ndr).
Gli unici buoni propositi di cui mi fido, quando si parla di cucina, sono i food trend , le tendenze che non nascono dall’entusiasmo di un mese, ma dall’osservazione lunga e paziente di come mangiamo, cuciniamo e viviamo, fatta dagli esperti del settore. Il concetto di cibo, nel 2026, è stato descritto da enti di ricerca e statistica (tra cui le inglesi Mintel Group e WGSN) e testate giornalistiche autorevoli (L’Espresso, BCC e molte altre). Obiettivo: anticipare le esigenze del mercato per aiutare le aziende del food a pianificare le proprie strategie. Ma anche dare nuovi spunti ai consumatori, per vivere l’esperienza con il cibo in un modo sempre più consapevole.
Il primo grande cambiamento è una liberazione. Dopo anni passati a “massimizzare” – concentrandoci su proteine, fibre e così via – il cibo torna a essere equilibrio. Non si rinuncia alla salute, ma si abbandona l’ossessione per un singolo macronutriente. Al suo posto arriva infatti la diversità: più ingredienti, più varietà, più micronutrienti. Perché è proprio collegando tutti i puntini che si ottiene una dieta bilanciata.
Il secondo trend è un ritorno al passato (anche definito rejuvenation). Non si tratta di una forma di nostalgia, al contrario, è una scelta consapevole. Il recupero di tecniche antiche, ricette storiche e ingredienti dimenticati non si fa perché ci mancano, perché fa “figo”. Si fa perché il passato e l’esperienza ci insegnano che queste tecniche, ricette e ingredienti funzionano davvero. Sono un’ancora di salvezza in un mondo che è poco stabile, che cambia continuamente. Ed è così che le fermentazioni, già da diversi anni sulla cresta dell’onda nelle cucine contemporanee, cambiano il loro ruolo: da esercizio di stile si torna alle origini. La loro funzione è prolungare la conservazione degli ingredienti. Lo stesso concetto che sta dentro ai barattoli di conserve, nelle zuppe a lunga cottura, nei brodi e, in generale, nel recupero degli scarti, reinventati in nuove preparazioni.
Nel 2026 parleremo molto di sensorialità del cibo. Mangiare è un’esperienza a 360° che coinvolge tutti i nostri sensi. Il gusto, ovviamente. Ma anche la vista (estetica del piatto, forme e colori) e l’olfatto con i diversi profumi del cibo. L’udito è coinvolto sia durante la preparazione, con lo sfrigolare degli ingredienti in padella, che durante l’assaggio (pensate al tocco crunch di un piatto, che scrocchia in bocca). E infine il tatto, perché anche le nostre mani giocano un ruolo importante a tavola.
Non è una novità, vero. Ma è un nuovo modo di interpretare questo concetto. Multisensoriale non è una moda, ma una necessità. Un aspetto che crea benessere e inclusione, che va incontro alle esigenze dei consumatori. «Food therapy is the new comfort food» mi verrebbe da dire.
Il nuovo anno porterà qualche novità creativa anche per chi ama sperimentare con il gusto. Nel mondo della ristorazione arriveranno nuovi abbinamenti e ingredienti riscoperti. Il binomio tra fruttato e piccante (chiamato fricy dall’unione di fruity e spicy) sarà protagonista di piatti in stile asiatico, come l’insalata thai di papaya, ma anche di diversi cocktail che berremo durante l’anno (su la mano se anche tu ti stai già immaginando in spiaggia sotto l’ombrellone). Andranno forti le spezie mediorientali come za’atar, sommacco e harissa, ma anche gli ingredienti plant-based con una importante componente umami (come funghi e legumi). Ci sarà un rinnovato legame con la cucina etnica autentica, nel rispetto della tradizione. Non mi stupirebbe infatti se, anche quest’anno, troveremo altre nuove insegne di cucina etnica a Bergamo…
Sempre dall’estero arriverà la tendenza chiamata snackification , ovvero la moda di ridurre le porzioni di ogni piatto. Secondo gli esperti, i pasti in formato spuntino sono molto più carini da vedere, e questo ci rende più felici di mangiarli. Inoltre, ridurre le quantità ci permette di mangiare un po’ di tutto ma senza esagerare. Ma per dovere di cronaca, vi devo anche dire che la nascita di questo trend è legata al consumo sempre più spropositato – soprattutto nel nord America – di farmaci GLP-1, i farmaci inizialmente sviluppati per il diabete che sono ampiamente utilizzati per regolare il senso di appetito. L’ennesima abitudine sbagliata che compromette il nostro rapporto con il cibo e che, scusatemi la schiettezza, mi fa arrabbiare di brutto.
Tra i segnali più forti dei food trends 2026, ce n’è uno che mi ha colpito fortemente. Anti-algorithm food lo chiamano. Cosa significa? Che siamo stanchi delle ricette precise e fatte apposta per acchiappare like e reactions. Il popolo di internet vuole autenticità. Meglio un piatto vero ma meno curato, che una composizione perfetta senza anima. Dopo anni di ricette patinate, studiate esclusivamente per piacere al pubblico virtuale, si torna finalmente a mangiare in modo reale, autentico.
In sintesi, il 2026 non ci chiede di diventare cuochi migliori, ma mangiatori più consapevoli. Non promette miracoli, ma continuità. E forse è proprio questo il trend più interessante: il cibo non pretende di cambiarci la vita, ma di accompagnaci giorno dopo giorno, soprattutto quando i buoni propositi iniziano a vacillare.