Latticini, panna e siero diventano nuove risorse

Nel settore lattiero-caseario, nulla si butta: lo dimostra l’evoluzione sempre più concreta del principio di economia circolare, applicato oggi anche ai sottoprodotti della lavorazione del latte. Siero e panna, un tempo considerati scarti marginali, stanno diventando protagonisti di una nuova catena di valore, trasformandosi in ingredienti per altri alimenti oppure in basi per prodotti destinati ad altri settori, come il cibo per animali domestici o la nutraceutica.

Bevande proteiche e integratori sportivi

Ogni giorno migliaia di litri di latte fresco sono lavorati nei caseifici italiani, per la produzione di formaggi freschi e stagionati. Oltre al prodotto principale, la trasformazione genera sottoprodotti preziosi. Il più abbondante è il siero di latte, che rappresenta circa il 90% del volume del latte iniziale. Composto in gran parte da acqua, contiene, però, una quota significativa di proteine nobili, lattosio, vitamine e sali minerali. In passato, il siero era spesso smaltito come rifiuto. Oggi, invece, è utilizzato per produrre alimenti ad alto valore aggiunto: bevande proteiche, integratori sportivi, prodotti da forno e persino formaggi secondari come la ricotta, ottenuta dal riscaldamento del siero residuo.

In Lombardia, ad esempio, diversi caseifici hanno attivato impianti interni per la concentrazione e la microfiltrazione del siero, così da separarne le componenti principali e poterle avviare a filiere dedicate. Un altro esempio interessante riguarda l’utilizzo del siero nella produzione di alimenti per animali domestici: le sue qualità nutrizionali lo rendono ideale per formulazioni ricche di proteine, destinate al mercato del «pet food». Alcune realtà del Nord Italia, tra cui caseifici dell’area bergamasca, collaborano con aziende del settore per destinare siero e grassi residui alla produzione di crocchette e cibi umidi per cani e gatti.

Economia circolare

Anche la panna, che affiora naturalmente durante alcune fasi della lavorazione, non è più considerata un semplice surplus. Può essere venduta come prodotto fresco, ma trova impiego anche nella produzione di burro, creme alimentari e preparati per la ristorazione. In ottica di filiera corta, ci sono caseifici che lavorano la panna direttamente all’interno dell’impianto, riducendo sprechi e trasporti. Ma l’economia circolare nel lattiero-caseario non si limita ai sottoprodotti commestibili. Sempre più aziende stanno recuperando anche materiali usati nel processo, come tele di lino, croste di formaggio danneggiate o raschiature, destinate a essere trasformate in biomassa per produrre energia rinnovabile. Un sistema virtuoso in cui ogni elemento trova una nuova funzione, contribuendo a ridurre l’impatto ambientale e ad aumentare l’efficienza produttiva. In questo scenario, l’innovazione tecnologica gioca un ruolo fondamentale. Impianti di ultrafiltrazione, evaporazione e fermentazione permettono di recuperare e valorizzare fino all’ultimo grammo di materia prima. Un segnale forte che il futuro della filiera passa anche dalla capacità di trasformare uno scarto in risorsa, generando valore nel rispetto dell’ambiente.