Così la tavola
prepara il futuro

Tutto ciò che mangiamo inquina. Nel 2022, la Fao ha calcolato che il settore agroalimentare ha generato 16,2 miliardi di tonnellate di anidride carbonica. Una quantità impressionante di CO₂, ma la notizia peggiore è che, nonostante gli sforzi profusi nella transizione ecologica, si tratta dello stesso valore del biennio precedente. Dal 2000, le emissioni dell’industria sono cresciute del 10%. Il 29,7% dell’anidride carbonica nell’atmosfera deriva dal cibo e dalle bevande: a contribuire sono soprattutto l’allevamento (7,8 miliardi di tonnellate di CO₂ equivalente all’anno, il 48% del totale) e la modifica della destinazione d’uso dei suoli (3,1 miliardi di tonnellate di CO₂ equivalente, nel 2022).

Di fronte a questi numeri, viene spontaneo chiedersi come saranno le diete del futuro, quando le proteine di origine animale inquineranno troppo per restare alla base della nostra alimentazione. Benché la transizione verso un nuovo sistema alimentare sia complessa e debba scontrarsi con forti reticenze sociali, qualcosa si sta già muovendo. Trent’anni fa, l’Unione europea ha approvato il primo regolamento sul «novel food», i «nuovi cibi», definiti come tutti quegli alimenti che, alla data-spartiacque del 15 maggio 1997, non venivano ancora consumati stabilmente nei Paesi membri. Si trattava di pietanze che arrivavano da lontano, parte delle cucine tradizionali di altri continenti, oppure di soluzioni di recentissimo sviluppo, nate nei laboratori dei centri di ricerca e non nelle cucine dei ristoranti. Al «novel food» è dedicato l’approfondimento di eco.bergamo. A spiegare che cosa si intende con questa etichetta è Gaia Cottino, docente di Antropologia culturale all’Università di Genova e autrice del saggio «Cavallette a colazione». Tra cactus, alghe e meduse, Cottino cita gli esempi di alimenti esotici come il frutto del baobab, ma anche materie prime che mai avremmo pensato di vedere sulle nostre tavole, come l’olio di krill antartico.

I nuovi cibi più famosi e controversi sono, però, gli insetti. A fare chiarezza sulle proteine derivate dagli insetti è Ermolaos Ververis , esperto dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), che si è concentrato sulle regole in vigore per la loro vendita e sui processi di analisi dei rischi alimentari. Infine, il direttore dell’Istituto per il sistema produzione animale in ambiente mediterraneo (Ispaam) del Cnr Andrea Scaloni e il professore di biologia applicata dell’Università di Roma Tor Vergata Cesare Gargioli parlano dei vantaggi ecologici e per il benessere animale delle carni coltivate in laboratorio . Carni che potrebbero rappresentare la soluzione più appetibile (letteralmente) in un mondo in cui le proteine animali per come le intendiamo oggi potrebbero diventare sempre meno diffuse.