Filetto di vitello al tartufo di Bracca

Le tartufaie sono aree adibite alla coltivazione del tartufo, nelle quali viene piantata una sapiente miscela di alberi idonei a favorirne la crescita. Ci vogliono più di cinque anni perché una tartufaia cominci a produrre. Esistono 9 tipologie di tartufo commestibile: 7 neri (nero pregiato, liscio, uncinato, scorzone, mesenterico, brumale e brumale moscato) e 2 bianchi, il bianco pregiato e il bianchetto.

Ogni tartufo ha una sua stagionalità e un calendario diverso in ogni provincia, con date di apertura e chiusura che sono stabilite dalla Regione. Nella provincia di Bergamo, si trovano principalmente due tipologie di tartufo nero: il Tuber aestivum Vitt., detto nero estivo o volgarmente scorzone, che si raccoglie dall’inizio di giugno e fino al 30 di novembre, e il Tuber uncinatum, varietà autunnale che cresce dal 1° ottobre al 31 dicembre.

Oltre a queste due, anche il Tuber mesentericum (tartufo nero ordinario), che però è commercialmente meno pregiato e meno richiesto. Il territorio della Val Serina si è dimostrato una zona vocata alla crescita del tartufo nero, portando i ristoranti del territorio a divenire meta di appassionati. Per realizzare questa ricetta, possono essere utilizzati anche il filetto e la lonza di maiale, così come pure il petto di pollo.

Ingredienti per 5 persone

750 g filetto di vitello

70 g tartufo nero di Bracca

100 ml aceto balsamico

sale q.b.

pepe nero q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

Ingredienti per la salsa al Franciacorta

300 ml Franciacorta

110g Grana Padano

100 g burro

1 scalogno

Procedimento per la salsa al Franciacorta

Tritare lo scalogno e metterlo in un pentolino con il Franciacorta, lasciare ridurre di circa metà del volume e spegnere la fiamma.

Mettere burro e Grana Padano, mescolare bene con una frusta facendo sciogliere tutti i grumi e poi frullare.

Procedimento per il filetto di vitello al tartufo

Tagliare a fettine sottili il tartufo nero e metterlo in un tegame con olio, sale e aceto balsamico.

Grigliare il filetto solamente con un filo d’olio in un altro tegame e aggiungerlo al condimento preparato in precedenza solamente a fine cottura e lasciare riposare per circa 2/3 minuti.

Ricetta presentata da Daniele Villa, 4B.