Debutta la pagina dei Sapori&Piacericon la ricetta della bavarese al panettone

Su «L’Eco di Bergamo» di sabato 21 gennaio ha debuttato la pagina «Sapori&Piaceri», dedicata all’informazione sui temi della ristorazione e del «gusto». La nuova rubrica è a pagina 62, nell’inserto «Vita bergamasca» e tra l’altro ospita anche una ricetta: questa settimana gli chef Mario Cornali e Giovanni Beretta suggeriscono come realizzare un ottimo dolce: la «bavarese al torrone e panettone morbido, liquido e croccante».Ecco la ricetta:
INGREDIENTI (per 10 porzioni) per la bavarese:
- latte intero gr. 300
- torrone classico gr 150
- gelatina in fogli n. 4
- panna montata gr 350 
- un pizzico di sale
PROCEDIMENTO Bollire il latte con il sale e il torrone frantumato in precedenza. Togliere dal fuoco e frullare con il «pimer» (frullatore a immersione). Aggiungere la gelatina messa in ammollo in acqua fredda in precedenza (la colla deve essere gommosa). Quando il composto è a 30°, unire la panna montata. Per chi non avesse la sonda, appoggiando una piccola quantità di composto sul labbro inferiore, si avrà una sensazione di leggero freddo. Versare nei classici stampi di alluminio (C4) e tappare con il disco di panettone tagliato a 6-7 mm di spessore (a piacere). 

INGREDIENTI per i dischi di panettone: 
- panettone da kg 1
PROCEDIMENTO Tagliare il panettone a dischi (ne servono 10) di 6-7 mm di spessore e coppare con un disco di pari diametro dello stampo (in alternativa tagliare dei quadretti e smussare gli angoli con il coltello) 

INGREDIENTI per la salsa liquida di panettone: 
- panettone gr 200 
- latte gr 500 
- un pizzico di sale
PROCEDIMENTO Bollire il latte con il panettone, usando anche i resti dei ritagli. Togliere dal fuoco e frustare, oppure frullare a piacere. Aggiustare di densità con del latte bollito. 

Per il panettone croccante
PROCEDIMENTO Tagliare un disco di 1-1,5 cm di spessore e tostare in forno a 140° per 20 minuti. Togliere e tagliare a quadri o triangoli e lasciare raffreddare.

ASSEMBLAGGIO Sfornare la bavarese con l’aiuto di un coltello liscio, eventualmente tagliando un lato dello stampo per aiutarsi. Posizionare al centro del piatto la bavarese, la salsa a lato e il croccantino sul lato opposto.

(21/01/2006)