“Cena sotto le stelle con musica e ricette dimenticate”. E' stato il tema di una serata originalissima ideata da Diego Pavesi, chef del ristorante Della Torre di Trescore Balneario, in collaborazione con il Circolo culturale Igea (che si occupa di cultura popolare bergamasca), la Fisorchestra San Martino (gruppo di fisarmoniche) e il Coro Stella Alpina.
Il tutto nella magica atmosfera del parco del ristorante dell'antico Albergo Della Torre, nella piazza centrale di Trescore. «Ho cercato di abbinare i miei piatti della tradizione – afferma Diego Pavesi – ai testi delle canzoni. L'obiettivo è emozionare due volte, attraverso il piacere del cibo e della musica». In effetti così è stato: pietanze e brani sono stati presentati in armonica sequenza.
Così, alla canzone “Quel mazzolin di fiori” è stato abbinato, come entré, un “piccolo minestrone freddo con mazzette d'erbe e fiori montani, al profumo di tartufo e con Agrì soffiato”. Ottimi poi i “filettini di lavarello al vapore su salsa tonnata”, sulle note di “Piemontesina bella”. Mentre il coro e le fisarmoniche intonavano “Romagna mia” sono state servite della “lasagnette alla borragine con ragù di maiale alle verdure”.
Quindi degli ottimi bocconcini di coniglio brasato nel Valcalepio Rosso con polenta preparata con un insieme di mais antichi, tra cui lo spinato di Gandino (in abbinamento alla canzone dello spazzacamino). Infine le note di “Quelle stradelle” hanno accompagnato il dessert di vecchi sapori con more di rovo e di gelso.
Sapori dimenticati – come ha detto in apertura lo chef Diego e come ha poi sottolineato Silvia Tropea Montagnosi, storica della cucina bergamasca più genuina – che sono il segnale di un percorso di ricerca che ha caratterizzato la carriera di questo cuoco che, se non fosse così timido e restio a mettersi in evidenza, avrebbe avuto platee più ampie e onori più grandi.
Platee e onori più che meritati perché Diego Pavesi è cuoco per vocazione. La sua famiglia è qui a Trescore almeno dal 1880 e il figlio di Diego, Filippo, rappresenta la sesta generazione nella gestione di questo ampio complesso (la Torre che ha dato il nome all'albergo-ristorante è del XIII secolo e contiene una splendida e ricca cantina, curata da uno dei due fratelli di Diego, Pierluigi, mentre il terzo, Michele, si occupa della parte alberghiera). Dopo esperienze in ristoranti stellati (anche Ducasse a Montecarlo), Diego si è ritirato nella sua ampia cucina a mettere a fuoco tutto quello che aveva imparato.
Cucina internazionale, sì, anche nouvelle cuisine negli anni passati, ma ora un ritorno sempre più convinto alle origini del territorio, con materie prime di grande qualità. Del resto, i turisti che frequentano la Val Cavallina questo vogliono: assaggiare i nostri piatti, i nostri vini, i nostri formaggi e lasciarsi guidare sui casoncelli piuttosto che sulla polenta e coniglio o comunque sulla cucina mediterranea. Se poi qualcuno vuole la ricetta da grande chef internazionale, Diego sa preparare anche quella…Uno chef poliedrico, che consigliamo di conoscere.
Tornando alla serata sotto le stelle – che è stata un vero successo – meritano una citazione gli sponsor: l'azienda Pedrinis di Carobbio degli Angeli che ha proposto i suoi vini Valcalepio, il Caffè Mogi e Marenzi Distribuzione. La parte culturale della serata è merito dal Circolo Igea, con la Fisorchestra San Martino e il Coro Stella Alpina.
Roberto Vitali
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