E' aperto ormai da oltre un anno il ristorante-albergo La Braseria di Osio Sotto, dove opera Luca Brasi, chef molto preparato e dall'alto profilo professionale, ma non avevamo mai avuto occasione di verificare la tipologia di locale che Luca aveva reinventato dopo alterne vicissitudini. Nella via Risorgimento, nei pressi del municipio, l'ampio e articolato locale di Luca (senza dimenticare le otto camere d'albergo nei due piani superiori, un complesso d'accoglienza denominato poeticamente “Biancaneve e i sette nani”) viene dominato da una scintillante esposizione-frigorifero nel quale sono conservati succulenti tagli di carni e pezzi di mezzene bovine. E' l'elogio delle carni migliori che l'Italia e il mondo possono offrire.
Si fa presto a dire carne, ma sapete quanta cultura c'è dietro? Alla Braseria si sono dati convegno, per un confronto assai interessante, cinque produttori-fornitori di carni di diversa razza e provenienza per capire quali colori, odori, consistenze, finezze e succosità dipendano strettamente dalla genetica dell'animale e dal metodo di allevamento utilizzato. Una cultura estrema sulla carne bovina, che non pretendiamo nel consumatore ma che Luca Brasi ha voluto per sé e i suoi collaboratori, per cui – dopo questa esperienza – non esito a dire che gli amanti della carne (cruda, alla griglia, così come bollita o in padella) hanno a Osio Sotto un preciso punto di riferimento.
Cinque le razze bovine presentate da altrettante aziende produttrici o importatrici: la scottona bavarese (presente Alessandra Nobili di Carni Nobili srl di Milano, importatore diretto); l'Angus, carne bovina scozzese Igp (Roberto Melloni ha rappresentato Selecta, l'azienda importatrice con sede in provincia di Rovigo); la razza piemontese o “fassone” (Luigi Vallino, produttore a filiera corta a Marene in provincia di Cuneo); la Chianina Igp (Cooperativa Bovinitaly con sede in Umbria, rappresentata da Fabio Grassi, commercializza anche le razze romagnola e marchigiana); la Wagyulem–tipo Kobe, allevata in Emilia Romagna da Lem Carni&Gourmet (presente Stefano Pisani).
Cinque razze e carni di assoluta nobiltà. Presentate da Luca Brasi prima crude, lavorate alla griglia e poi bollite, le cinque tipologie di razze hanno espresso ciascuna il meglio di sé. Ancora una volta i gusti e quindi le aspettative sono state ovviamente diverse, la discussione vivace, ma personalmente mi sono convinto che la scelta di Brasi è andata nella giusta direzione. Il cliente ha così una varietà di scelta tra le migliori carni al mondo, con la sicurezza di una certificazione che è una vera e propria carta d'identità del taglio che arriva sulla tavola. Preferenze? Difficile dire, lasciamo al lettore la curiosità di assaggiarle tutte (una per volta, per carità) e di farsi un proprio giudizio. Luca Brasi saprà consigliare al meglio ed ha preparato anche una documentazione su ogni tipologia di razze. Per dire che nulla è lasciato al caso, ma chi conosce Brasi sa che con lui la perfezione a tavola si può raggiungere.
E' quindi da consigliare e provare la “Serata dei Bolliti” che Brasi ha iniziato martedì 22 ottobre e proseguirà sino a marzo, tutti i martedì: sono ben nove i tagli di carne che vengono messi a bollire e proposti con cinque guarnizioni. Per aprire lo stomaco, in apertura, plin fatti in casa in brodo di cappone e Fassone. Prezzo a persona 35 euro.
Roberto Vitali
La Braseria via Risorgimento, 17 - 24046 Osio Sotto (Bg) Tel 035 808692 [email protected] www.la-braseria.com
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