I sapori della tavola di una volta
Pranzo di Natale, cosa consigliano gli chef

Superato il disagio di ammettere che i loro desideri sono spesso in controtendenza rispetto ai menu del ristorante, concordano nel preferire la semplicità dei piatti che imbandivano la tavola di casa durante gli anni della gioventù. Quando possono sedersi a tavola, sfarzo e blasone lasciano il posto a un desco assai più parco, senza opulenze, improntato al calore della condivisione di piatti-ricordo della tradizione familiare. Piatti semplici ma realizzati con cura e maestria dalle donne di casa. «Io non ho mai dimenticato la sarabanda degli antipasti», dice Giuseppe Cereda, cuoco e patron del ristorante che porta il suo cognome (Cucina Cereda) a Ponte San Pietro. «Forse perché da bambino senza freni ne mangiavo così tanti da non avere quasi più bisogno d’altro. Anche l’insalata russa era fatta dalla mamma, maionese compresa. Il consiglio per farla al meglio è cuocere le verdure a vapore, comprese patate e carote, così da mantenerle croccanti. E, per dare un tocco di gusto, aggiungere alla maionese della senape in grani».

Roberto Proto, cuoco stellato del Saraceno a Cavernago, ricorda un primo piatto del territorio d’origine, la costiera amalfitana. «Mia madre aveva sette sorelle: ciascuna riteneva di fare meglio delle altre le crespoline, delle crespes ripiene di mozzarella, prosciutto cotto e ricotta. Ma le più buone erano quelle della mamma. Più tardi ho scoperto il perché: era l’unica a montare a neve l’albume della farcitura, che così risultava più morbida e vaporosa». Da uno chef stellato a uno che ha addirittura tre stelle, il massimo riconoscimento ottenibile. Eppure anche Chicco Cerea, da Vittorio a Brusaporto, conserva un ricordo legato alla tradizione, quello degli «uccellini scappati», un piatto nato dall’ingegno popolare come surrogato ai volatili introvabili. «Fettine sottili di lonza di maiale avvolgono la salsiccia. Quindi fette di pancetta rivestono il tutto. Infilzati con uno stecchino, dopo averli leggermente infarinati, vanno in padella a rosolare in un filo di olio extravergine. Quindi si bagna con del vino bianco e, prima di completare la breve cottura di suppergiù un quarto d’ora, si aggiunge una noce di burro per dare gusto e consistenza all’intingolo, che va ad insaporire la polenta di accompagnamento». Dulcis in fundo Riccardo Schiavi de La Pasqualina (sedi ad Almenno San Bartolomeo e Bergamo), eletto pochi giorni fa Bar dell’anno dal Gambero Rosso. «Certo il panettone non è mai mancato. Ma io conservo nitido il ricordo dei biscotti ai vari gusti che si preparavano in casa senza aver bisogno delle attrezzature professionali da pasticceria. Consiglio quelli alla cannella e cacao, perfetta sintesi di gusto, meglio ancora se arricchiti dall’aggiunta di frutta secca a piacere. Si preparano facilmente miscelando gli ingredienti classici, farina, burro, zucchero, cacao e cannella in polvere. E ci si può sbizzarrire creando le forme natalizie, procurandosi gli speciali coppapasta che si trovano sulle bancarelle dei mercatini di Natale».