L'Italia è ricca di circa 500 formaggi diversi, regolarmente catalogati in elenco ufficiale – a testimoniare la tradizione e la fantasia della caseificazione italiana – ma se si aggiungessero i formaggi “conciati” il numero aumenterebbe ancora sensibilmente. “Conciati” vuol dire elaborati, sottoposti cioè a un ulteriore affinamento che, con l'aggiunta di ingredienti estranei, fa cambiare (è augurabile “leggermente”) il gusto originale di questo o quel formaggio già di per sé ottimo. Si scatena la fantasia e l'abilità degli affinatori, per soddisfare la voglia che molti buongustai hanno di provare sensazioni sempre più diverse e ricche.
Per la “Cena con Giulio Signorelli” (il noto “formagèr” di piazzale Oberdan a Bergamo, presidente della sezione orobica dell'Onaf-Organizzazione Assaggiatori di formaggi), organizzata da Daniela e Nicola alla “Enoteca Zanini Osteria” di Borgo Santa Caterina, sempre nel capoluogo bergamasco, la scelta è caduta sui formaggi conciati. Signorelli ne ha proposti ben otto diversi, per un bel giro d'Italia dei formaggi.
Non conciati da lui (tranne uno), ma da amici affinatori sparsi in Italia, tra cui il noto Renato Brancaleoni di Roncofreddo (Cesena). Si è cominciato con un taleggino affinato in acquavite di mele cotogne, opera dello stesso Signorelli. «Mi sono ispirato al Camembert francese al Calvados – ha detto – ed ho sostituito il Calvados con l'acquavite di mele cotogne». Risultato molto interessante.
Nuovo anche il “Pecorino di Pienza allo zafferano”, con stagionatura del formaggio di 90 giorni e una permanenza controllata dello zafferano a contatto con la crosta, il che trasmette un delicato nuovo sapore. Dopo una sostanziosa “lasagnetta con zucchine, salsiccia e vellutata di zafferano” preparata dagli chef di Zanini, ecco un altro tris di formaggi conciati: il “Moro di Sicilia”, un pecorino siciliano fresco avvolto in erbe aromatiche; quindi un Morbier al nero di fumo (formaggio dell'Alta Savoia, una volta affumicato, oggi trattato con carbone vegetale); quindi un “roccolo bergamasco incerato” (una sorpresa: un tipo di Salva, pasta cruda, asciutto, chiuso in una crosta di cera d'api per un paio di mesi; aumenta la forza piccante della stagionatura prolungata).
Altro e ultimo tris: Monte veronese al Valpolicella (il classico formaggio “ubriaco”, messo a riposare in vinacce di Valpolicella, dal gusto pieno); Pecorino vento d'estate (viene dalle Marche, pecorino stagionato un anno e poi tenuto nel fieno per due mesi); per finire “Crotin al tartufo”, dalla provincia di Cuneo, formaggio a pasta rotta, simile al Castelmagno, con inserite lamelle di tartufo; interessante.
Nicola Zanini, da esperto qual è (è stato campione italiano dei sommeliers), ha pensato all'abbinamento vino con tre ottime etichette: Grignolino d'Asti “Le Nocche” 2010 di Vinchio Vaglio Serra; Valcalepio Rosso Riserva “Canto Alto” 2007 Bonaldi; Rosso di Montalcino “Le Macioche” 2008 La Palazzina. A noi è piaciuto più il Valcalepio Rosso Riserva di Bonaldi rispetto al Rosso di Montalcino. Per finire, la torta sbrisolona della Valle Imagna (di dove è originaria Daniela Gritti Zanini, figlia di una contitolare del “Miramonti” di Rota Imagna) con Moscato d'Asti 2011 Saracco.
Roberto Vitali
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