Sabato 16 Giugno 2012

Piatti d'estate
Trionfa la tartare

La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara o più semplicemente come tartara o – con termine francese – “tartare”) è un piatto a base di carne bovina o equina (ma il discorso vale anche per il tonno) macinata o finemente tritata e consumata cruda.

Il nome deriva dalla leggenda secondo la quale il popolo nomade dei Tartari, originario dell'Asia centrale, non avendo tempo per cucinare, poneva la carne sotto le selle dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto. La bistecca alla tartara si diffuse nella Russia zarista e fu molto apprezzata dai marinai di Amburgo.

È probabilmente l'antenata dei moderni hamburger. Le ricette per la “tartara” sono infinite, come sempre. Una ricetta tradizionale prevede che, dopo essere stata tritata, la carne deve marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e deve essere speziata. Viene servita anche con l'aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d'uovo e talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcester; è accompagnata da pane. grissini o crostini. Questo piatto è molto diffuso nell'Europa centrale, in Francia, in Belgio e nei Paesi Bassi e può presentare diverse varianti. Anche i ristoranti bergamaschi, con l'arrivo del caldo, incominciano a servire carne o pesce crudo, piatti che si mangiano più volentieri in estate.

Una “tartare parade” è stata servita al ristorante One di Dalmine dal noto chef Chicco Coria, docente all'Accademia della Cucina di Osio Sotto. Si è cominciato con la tartare di tonno, cui erano aggiunti capperi, pomodoro secco, riduzione di agrumi. E' seguita una tartara di vitello con olive taggiasche. La particolarità è che la carne è stata servita su un piatto bollente in ceramica, così che si è appena appena inbrunita. Infine la tartare di manzo alla Chicco, impreziosita da capperi, acciughe, tuorlo d'uovo, succo di limone, olio extravergine e un goccio di vodka. A fine pasto, una “tartara di frutta” con biscotto sablé e crema inglese. L'abbinamento è stato fatto con i vini della azienda “Terre da vino”, enorme cantina a Barolo (Cn). Si è cominciato con l'aperitivo Chardonnay Vallerenza, quindi un uvaggio di Sauvignon e Chardonnay Doc sulla tartare di tonno, mentre sulle due tartare di carne si è abbinato bene “La luna e i falò”, il fortunato vino di questa azienda che riprende il titolo di un libro di Cesare Pavese. Si tratta di un Barbera d'Asti Superiore docg – come ha spiegato Rinaldo Paganoni di “Botti & Carati” - che ha perso ogni ruvidezza e guadagna punti invecchiando. Sulla frutta è stata servita “La bella estate”, un Moscato Passito Doc che ha sorpreso per la sua amabilità.

Roberto Vitali

e.roncalli

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