Lunedì 16 Luglio 2012

Associazione cuochi
a lezione sul riso

Sotto il sole cocente di una splendida giornata estiva un gruppo di cuochi aderenti all'Associazione Cuochi Bergamaschi si sono ritrovati a Garlasco, nella Cascina La Reale, dove la famiglia Salera (con sede a Martinengo) li ha ospitati per una interessante visita all'azienda agricola dove vengono coltivate, conservate e lavorate  le diverse qualità di riso che i cuochi nelle loro cucine trasformano in cremosi risotti.

Molto interessante ed istruttiva la calda passeggiata: Pierluigi Salera ha accompagnato i cuochi lungo le risaie, spiegando tempi e modi di coltivazione, parlando di Arborio, Carnaroli, Vialone nano, Parboiled, con enfasi e passione che solo chi ama il proprio lavoro sa trasmettere.
Per la verità i cuochi si immaginavano di vedere una schiera di mondine piegate fra i ciuffi sterminati di verdi piantine di riso, con i capelli legati nei veli sul capo (secondo il cliché trasmesso da vecchi film e fotografie), ma fortunatamente il duro lavoro negli umidi acquitrini è stato soppiantato da tempo da moderni macchinari comandati dal Gps.

E' seguita la visita alla zona di stoccaggio dove, una volta raccolti, vengono essiccati e stoccati i chicchi di riso per l'affinamento. Solo poco prima della
vendita vengono "pilati" con tecniche all'avanguardia per mantenere intatto il sapore e la consistenza dei preziosi cereali. Successivamente vengono confezionati sotto vuoto spinto.

Restava solo un esame gustativo ed a questo hanno pensato cinque colleghi chef che hanno preparato cinque diversi risotti da degustare prima di andare a pranzo.

Il marchio Salera coincide con una azienda agricola famigliare (papà Giancarlo,con il figlio Pierluigi e la figlia Ilaria) con proprietà sia a Martinengo dal 1971 sia a Garlasco (Pavia) dal 2000. Oltre a ottime qualità di riso in Oltrepò, Salera produce nel Bergamasco farine di mais, una serie di cereali e alcuni prodotti di trasformazione (biscottini di riso o riso-mais).

Ospiti della scampagnata tra le risaie anche il presidente dell'Unione Cuochi Regione Lombardia, Carlo Cranchi e naturalmente il presidente dell' Associazione Cuochi Bergamaschi, Roberto Benussi.
Roberto Vitali

r.clemente

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