Carpaccio e anguria
i «re» dell'estate

Il carpaccio è solitamente un piatto di carne bovina cruda tagliata a fette sottilissime e condita in modo vario. E' stato inventato dal mitico proprietario dell'Harry's Bar di Venezia, Giuseppe Cipriani, nel 1950, l'anno della grande mostra del pittore Carpaccio nella città lagunare.
La carne, dato che viene mangiata cruda, deve essere di ottima qualità e consumata rapidissimamente.

Successivamente il nome si è esteso a preparazioni di pesce e anche di verdure crude sempre tagliati sottilmente, conditi in diverse maniere.
Qualsiasi sia il tipo di carpaccio prescelto, è comunque un piatto ideale per chi è pigro in cucina e vuole prepararsi un piatto unico veloce, fresco e dieteticamente corretto. In estate il carpaccio spopola anche in ristoranti e pizzerie. Tutto però dipende dalla qualità della materia prima.

Se è di carne, il filetto o controfiletto del bovino di razza fassona piemontese è da preferire (la zona di Alba e delle Langhe è celebre per i suoi carpacci di carne). Si può condire in diversi modi: con capperi, olive, rucola e parmigiano;  con sedano e pomodorini; anche con salsa rosa (a chi piace).

Il carpaccio di pesce è pure diffusissimo. Lo si può fare con numerosi pesci, i più comuni restano il tonno, il salmone e lo spada, anche perché più facili da preparare. L'avvertenza è di tagliare il pesce (ma questo vale anche per la carne) dopo averlo tenuto in frigorifero, in modo che sia più facile tagliarlo a fette sottili. Il carpaccio si può fare anche con delle verdure: le più frequenti sono zucchine, carote, carciofi e funghi.

E la frutta?
In questa estate abbiamo scoperto la tendenza a preparare carpacci di anguria. L'anguria o cocomero è una delle delizie dell'estate, con quel suo colore rosso vivo e la gustosità della polpa succosa. Uno degli inconvenienti, mangiando l'anguria, è che se i semi sono troppi si perde tempo e piacere nel toglierli con il coltello o dalla bocca stessa.

Ebbene, per evitare ogni noia e godere a pieno dell'anguria, ecco il “carpaccio d'anguria”, con le fette sottili di polpa, senza nemmeno un seme. Lo abbiamo trovato al ristorante “Le Stagioni” di Orio al Serio, dove Diego Zanchi, insieme agli altri carpacci di carne e di pesce, propone ogni giorno anche il carpaccio d'anguria. Altra novità è la fregula (o fregola) sarda, la tipica pasta di semola simile al cous cous servita come freschissimo primo piatto, generalmente con frutti di mare.

Roberto Vitali