Lunedì 04 Febbraio 2013

Tartufo nero pregiato
E' anche bergamasco

Sono 13 le specie di tartufi la cui raccolta è consentita in Italia. Esistono anche altre specie, ma lievemente tossiche e di odore nauseabondo, che quindi non si prestano alla raccolta. Non esistono però specie molto tossiche o velenose.

Queste le otto tipologie di tartufo più pregiate (il nome comune e il termine scientifico), in ordine di pregio decrescente: Tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico; Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum Vittad; Tartufo moscato, Tuber brumale var. moschatum De Ferry; Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum Vittad; Tartufo uncinato, Tuber uncinatum Chatin; Tartufo nero invernale, Tuber brumale Vittad; Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii Vittad. Tuber albidum Pico; Tartufo nero liscio, Tuber macrosporum Vittad. Il territorio della provincia di Bergamo non è ricchissimo di tartufi. Rarissimo il bianco che si può trovare in pochi terreni sabbiosi di pianura. I più raccolti in Bergamasca sono l'aestivum, il melanosporum, il brumale e il macrosporum. Il periodo invernale è quello più indicato per il tartufo nero pregiato, il “melanosporum”.

Pur iniziando a svilupparsi a settembre matura in pieno inverno, dall'inizio di dicembre all'inizio di marzo. Nonostante l'opinione predominante giudichi il tartufo bianco il migliore dei tartufi, non mancano coloro che gli preferiscono il melanosporum. Il tartufo nero pregiato, il melanosporum appunto, è stato il filo conduttore di un menù proposto dallo chef Chicco Coria nei suoi ristoranti di Bergamo (Moro-Cappello d'oro) e di Dalmine (One). Bravo com'è – è docente all'Accademia del Gusto dell'Ascom – Coria ha saputo esaltare al massimo profumo e gusto dei piatti preparati con il “nero pregiato” (molto diverso dal nero estivo o scorzone, molto più diffuso in Bergamasca, in particolare nelle valli) .

Tre i piatti arricchiti dal tartufo, preparazioni abbastanza classiche, adatte per essere impreziosite dal tartufo: carpaccio di manzo con sedano e grana; tagliolini al burro di malga, acciuga e parmigiano; uova poche con polenta di grano spinato e crema di taleggio. In abbinamento vini toscani, Morellino di Scansano Le Preselle e Bolgheri Rosso Cipriana.

R. V.

e.roncalli

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