Mercoledì 12 Giugno 2013

Re del Pata Negra
a Grassobbio la reggia

E' soprannominato l'esploratore del gusto o anche il re o il missionario del Pata Negra. Si può senza dubbio scrivere che è stato lui – Beppi Bellavita - a far conoscere, prima ai bergamaschi poi agli italiani, il sapore unico del vero “Pata Negra”, il prosciutto crudo made in Spagna che è riconosciuto come il più costoso al mondo. In 22 anni di attività ha importato qualcosa come 18 mila prosciutti.

Oggi viaggia su mille prosciutti l'anno ed in Spagna è considerato un partner economico importante, tanto è vero che a Tuttofood, la fiera alimentare che si è tenuta a Milano in maggio, Bellavita e la sua azienda, unico italiano, erano ospitati nello stand istituzionale della Federazione Alimentare Spagnola. Il bergamasco Giuseppe Bellavita, per tutti Beppi (con due p), 70 anni (ma non li dimostra), ha trascorso una vita a girare il mondo come dirigente di una società produttrice di abbigliamento sportivo, ma nel 1991 ha deciso di dedicarsi a quello che aveva sempre desiderato: occuparsi di enogastronomia, dar sfogo alla sua passione per il buon cibo, selezionando quei prodotti che aveva scoperto e degustato durante i suoi viaggi un po' in tutto il mondo. Basandosi sulle sue esperienze e conoscenze, ha creato una nicchia distributiva di prodotti di qualità.

Nel 1991 “La Fenice srl” ha aperto gli uffici a Grassobbio, nei pressi dell'aeroporto di Orio al Serio; nel 2002 si è spostata, sempre nello stesso comprensorio, in una sede di maggiori dimensioni, con locali studiati per ogni esigenza sanitaria e logistica, celle frigorifere capienti, cantina climatizzata e laboratorio autorizzato al porzionamento e riconfezionamento. Oggi La Fenice importa prodotti di alta gamma soprattutto da Spagna, Irlanda e Francia, distribuendoli in ristoranti e gastronomie di livello in tutta Italia. Il primo prodotto ad essere importato è stato il salmone, lavorato e affumicato da un amico irlandese, Tommy Mulloy. Un prodotto davvero speciale, affumicato artigianalmente su ordinazione: da Grassobbio arriva la richiesta e Tommy affumica espressamente il salmone con legno di quercia e quindi lo spedisce, con gli aerei della Air Lingus, alla sede della Fenice. Subito dopo, nella sua instancabile attività, a Bellavita venne l'idea di importare, per primo in Italia, il Jamon Iberico Pata Negra. Sembrava una pazzia…

Un prosciutto Pata Negra costava allora (anni Novanta) 800.000 lire e sembrava un prodotto talmente da élite da non poter praticamente essere venduto. Invece, come ben si sa, oggi non c'è operatore del settore che non conosca questo gioiello della tradizione iberica. «Il costo non è certo alla portata di tutti – afferma Bellavita – perché un Pata Negra di buona qualità non può costare, al consumo, meno di 19 euro l'etto e può arrivare a 30, vale a dire 300 euro al chilo». «I miei primi clienti – ricorda Bellavita – sono stati i ristoranti bergamaschi Ponte di Briolo, Da Vittorio, La Marianna, la Taverna del Colleoni. Oggi importo un migliaio di prosciutti l'anno e rifornisco buoni locali in tutta Italia: a Milano il ristorante “Unico” del noto chef Fabio Baldassarre, all'ultimo piano del nuovo grattacielo Wjc, a Roma la gastronomia “Franchi” e “Le bon boulanger”, a Palermo”Pizzo & Pizzo”e così via. Nonostante la crisi generale, gli affari non vanno male e se la qualità è buona l'intenditore sa che deve pagare il giusto». Oltre al prosciutto, vengono commercializzati una serie di altri salumi spagnoli, tra cui un'ottima “cecìna de Leon”, prosciutto bovino leggermente affumicato che si produce nel nord-ovest della Spagna.

Bellavita importa anche una serie di formaggi spagnoli selezionati (sono ben noti agli intenditori il Manchego, il Cabrales erborinato, l'Idiazabal, pecorino a latte crudo dei Paesi Baschi, il Campos de Toledo) e anche una serie di vini della zona del Rjoca. Dal Mar Cantabrico provengono le acciughe sott'olio preparate a mano dal miglior artigiano del settore. Dalla Francia arrivano a Grassobbio due vini in particolare: il pregiato Sauternes di Chateau La Tour Blanche e lo Champagne Napoleon. Gli eiswein austriaci (i “vini di ghiaccio”) dalla zona del lago di Neusieder, nel Burgerland, completano la gamma delle specialità che Beppi Bellavita ha selezionato per il mercato italiano.

LA FENICE srl, Gall. M. L. King, 18 24050 Grassobbio (Bg) [email protected] www.patanegra.it

IL PATA NEGRA - Il suino spagnolo (“cerdo iberico”, caratterizzato dalla zampa nera, in spagnolo “pata negra”) vive in una ristretta zona della Spagna, da Salamanca in giù sino alla provincia di Huelva, in Andalusia, dove si trova Jabugo, la cittadina più famosa nel mondo per il Jamon Iberico Pata Negra, esito felice della lavorazione delle carni dei suini neri iberici. Vivendo allo stato brado e nutrendosi delle dolci ghiande (“bellota”) cadute dagli alberi, le loro cosce diventano “Pata Negra”. La Spagna ne tutela la produzione più di ogni altro cibo. Il peso che devono raggiungere per avere diritto all'ambìto titolo di “jamón ibérico de bellota” è di 160-180 chili. Le ghiande delle querce sono ricche di acido oleico, la stessa sostanza chimica presente nelle olive.

Il gusto si fa strada nel grasso degli animali, al punto che gli spagnoli chiamano i maiali iberici “olive con le zampe”. La parte finale della stagionatura può durare oltre tre anni, dopodiché i prosciutti sono pronti per la vendita. L'acido oleico delle ghiande mangiate dai maiali rende l'assaggio del grasso un'esperienza magica. Letteralmente, si scioglie in bocca. Prima o poi, italianisti o meno, lo jamón ibérico e i suoi prodotti devono essere provati. La Fenice opera con due aziende molto serie, che per tradizione e capacità finanziaria sono in grado di fornire prosciutti d'eccellenza (non tutti i Pata Negra in circolazione sono ciò che sembrano): Consorcio de Jabugo e Juan Pedro Domecq . Il primo opera in Andalusia e stagiona i propri jamon nella cantina naturale di Jabugo. Juan Pedro Domecq, che è anche il principale allevatore di tori da corrida, per pura passione alleva in una tenuta andalusa un ristretto numero (solamente 3.000) di suini iberici di razza pura con i quali produce quello che molti riconoscimenti internazionali giudicano il miglior Jamon Iberico de Bellota del mondo. Anche la sua “bodega” naturale si trova a Jabugo, località vocata alla stagionatura.

Roberto Vitali

e.roncalli

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