Lingua di bovino con salsa verde  e purea di patate

Lingua di bovino con salsa verde
e purea di patate

Un’altra gustosa ricetta dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme per i lettori de «L’Eco di Bergamo».

La lingua è un tipo di carne classificata come «frattaglie» (quinto quarto dell’animale macellato). In cucina viene normalmente utilizzata la lingua di bovino e in particolare quella di vitello, manzo e bue. È un prodotto che necessita una cottura accurata e prolungata. Di solito viene bollita e spesso accompagnata da salse anche piccanti. Essa fa parte delle frattaglie con la minor quantità di colesterolo, anche se è un taglio di muscolo molto grasso. Proprio per la sua grassezza non è consigliabile nelle diete ipocaloriche (mirate alla riduzione del peso).

Ingredienti

Per la lingua

lingua di bovino adulto 1,1 kg

aglio 2 spicchi

pepe 2 grani di

1 foglia d’alloro

Per la salsa verde

prezzemolo 60g

cetriolini sott’aceto 20g

olio extra vergine d’oliva 50ml

cipolla 5g

1 filetto d’acciuga

capperi 5g

sale q.b.

Per la purea di patate

patate 100g

burro 20g

sale q.b.

pepe bianco q.b.

noce moscata q.b.

Procedimento

Mettere la lingua intera a sobbollire in acqua leggermente salata e aromatizzata con 2 spicchi d’aglio, 2 grani di pepe e una foglio d’alloro per circa 3 ore. Nel frattempo bollire le patate in acqua leggermente salata per circa 1 ora. Per la preparazione della salsa verde, pulire il prezzemolo dai gambi, scolare i cetriolini e li tritarli finemente con il filetto d’acciuga, i capperi e la cipolla. Mettere tutto in un contenitore alto e con un frullatore a immersione frullare aggiungendo a filo l’olio extra e il sale quanto basta fino a ottenere la salsa.

Scolare le patate, pelarle, schiacciarle con lo schiaccia patate e infine passarle nel setaccio per eliminare eventuali grumi.

Aggiungere il burro, il sale, il pepe bianco e infine la noce moscata.

Una volta cotta la lingua pelarla subito e affettarla finemente.

Servire ben calda con la salsa verde e la purea di patate.

Abbinamento

Questo piatto si accompagna bene con un vino rosso, fermo secco e di medio corpo.

Ricetta proposta da Alessia Biffi, Fabio Caputo, Simone Musitelli e Iacopo Spreafico


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