Venerdì 18 Ottobre 2013

Come il latte diventa stracchino
Domenica laboratori di caseificazione

Tra i protagonisti della XI edizione di BergamoScienza c'è anche il Parco delle Orobie Bergamasche, che domenica 20 ottobre, in occasione della giornata speciale “Nutriamoci di Scienza”, organizza sul Sentierone, un laboratorio di caseificazione. Grazie alla collaborazione con Coldiretti Bergamo e l'azienda agricola Monaci Sebastiano e fratelli –Branzi , saranno tenute delle dimostrazioni su come si producono gli stracchini tipici delle orobie.

Il laboratorio verrà ripetuto per quattro volte, partendo con il primo appuntamento alle 10.00 del mattino. Occasioni uniche per conoscere le varie fasi di realizzazione e le antiche tradizioni che ancora regolano il processo di produzione e le tante curiosità legate ai formaggi bergamaschi, espressione dell'immenso patrimonio di biodiversità del Parco delle Orobie Bergamasche. Francesca Monaci mostrerà tutti le fasi della produzione di uno stracchino all'antica delle valli orobiche, dal riscaldamento del latte alla cagliatura, spiegando che cosa succede al prodotto in modo semplice e divertente, adatto anche ai più piccoli.

“La produzione del formaggio è un processo complesso e delicato che passa attraverso varie fasi di lavorazione – spiega Francesca Monaci -. Si inizia con la fase enzimatica, in cui avviene l'attacco dell'enzima sulla K-caseina, poi subentra quella di coagulo, dove giocano un ruolo cruciale il calcio e il fosforo, per poi arrivare alla fase detta di sineresi, con la separazione delle proteine coagulate dal siero, e infine la fase di proteolisi, dove avvengono le modificazioni responsabili della struttura e del gusto della cagliata”.

“Il processo di caseificazione è un processo utilizzato da migliaia di anni, ma attività ancora attuale sul territorio bergamasco – interviene Lucia Morali Vice Presidente Coldiretti – dove sono presenti ben nove DOP di formaggi la cui produzione è garanzia di qualità ed espressione del territorio e della competenza delle imprese agricole”. “Sono fenomeni – conclude Yvan Caccia presidente del Parco - straordinari, dove la scienza incontra un saper fare molto antico e segreti tramandati da secoli da cui dipende la qualità del nostro formaggio”.

a.ceresoli

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