Eccellenze e sapori di Bellinzona
la «Città svizzera del gusto»

Il Ticino (inteso come Canton Ticino, la parte meridionale della Svizzera, dove si parla italiano) è una regione privilegiata sotto il profilo gastronomico, che fa onore alla cultura culinaria ed è particolarmente gratificato da eccellenti ristoranti premiati dalle più importanti guide gastronomiche, a conferma della tradizione che la vuole terra di grandi cuochi già dal Medioevo. In questo primato, naturalmente, ha importanza il fatto di essere stata per secoli una terra italiana.

Basti pensare che ancora oggi nel gonfalone di Bellinzona, la capitale del Canton Ticino, campeggia il biscione dei Visconti-Sforza, signori di Milano. Così come sono sforzeschi i tre castelli che – patrimonio dell'Unesco – sono il simbolo della capitale ticinese. Non per nulla, quindi, Bellinzona è stata scelta per essere la “Città svizzera del gusto” per il 2011. Manifestazioni e festeggiamenti si sono chiusi il 25 settembre dopo aver coinvolto una città e un Cantone intero con tutta la gamma della loro produzione agroalimentare di qualità.

A simbolo della “civiltà della tavola” che qui si respira è stato scelto Martin Dalsass, il più quotato ristoratore operante in Ticino (ristorante Sant'Abbondio di Sorengo-Lugano), come testimone della “Settimana del Gusto” (al termine dei festeggiamenti Martin ha confermato la sua decisione di trasferirsi a Zurigo, dopo 25 anni di successi a Lugano). Non solo alta cucina, però.

Nei grotti, nelle osterie e nei cavetti (ambienti rustici e semplici, di stile e carattere ticinese) vengono serviti principalmente piatti nostrani che valorizzano i prodotti del territorio e che difficilmente si possono degustare altrove: salumeria casalinga (salame e mortadella in particolare), minestrone, busecca, risotto, pesci in carpione, vitello tonnato, arrosto (freddo o caldo) con insalata e patate rosolate, polenta con brasato, coniglio, cazzola, funghi, formaggi e formaggini, zabaglione, torta di pane, pesche al vino.

Dal boccalino o dal tazzino si sorseggiano Merlot e la tipica gazzosa. Il Ticino vitivinicolo ha un'antica storia, ma trova il suo splendore a partire da fine '800–inizio '900, ossia subito dopo la distruzione del vigneto europeo da parte di un minuscolo insetto, la fillossera. Intorno al 1906 si fecero i primi esperimenti con ceppi di Merlot provenienti dalla Francia, più precisamente da Bordeaux: in seguito agli eccellenti risultati riscontrati, il Merlot è presto diventato il vitigno più coltivato in Ticino. Dà un vino dal colore rosso rubino intenso e vivace, con un corpo equilibrato e di spiccato carattere. In funzione del terroir di provenienza e della metodologia di elaborazione, il Merlot può accompagnare perfettamente primi piatti con salse ricche e saporite, carni rosse alla griglia, arrosto o brasate, la selvaggina da pelo e gli ottimi formaggi prodotti sui numerosi alpeggi delle montagne ticinesi. Si presta bene alla maturazione in piccole botti di rovere e a un discreto invecchiamento. Va servito ad una temperatura di 16°-18° C, in ampi calici. In tutto il Ticino si coltivano in ordine di importanza i vitigni Merlot(82%), Cabernet Franc e Sauvignon, Gamaret, Bondola e Pinot Nero.

Dal 1997 il Merlot del Ticino ha ottenuto la Doc, la denominazione di origine controllata, un riconoscimento alla produzione e alla qualità. Durante la Settimana del Gusto, nei locali di Bellinzona e in tutte le molteplici iniziative nelle piazze e nei castelli (una temperatura estiva ha favorito tutta la manifestazione), il Merlot è corso a fiumi insieme anche a tanta birra, ovviamente. Soddisfatti tutti gli organizzatori, a cominciare dallo stesso Josef Zisyadis, parlamentare a Berna e presidente-fondatore delle “Settimane del Gusto”, che dal 2000 si ripetono ogni anno in città diverse della Svizzera (la prossima, nel 2012, sarà Losanna).

Soddisfazione espressa anche dal sindaco di Bellinzona, Brenno Martignoni, che ha elogiato il comitato promotore, il cui coordinamento è stato affidato al giornalista Alessandro Pesce e a Sacha Gobbi. In Piazza del Sole, ai piedi di Castelgrande, la ricchezza enogastronomica ticinese ha fatto bella mostra di sé ed ha ingolosito migliaia di persone con vini, formaggi, miele, salumi, castagne, ortaggi, cereali, olio d'oliva, birra. Una vera immensa vetrina per l'agroalimentare ticinese, che ha allargato la festa ai ristoranti di città e circondario, che per la circostanza hanno predisposto menù promozionali ai sapori d'autunno.

Roberto Vitali