Martedì 29 Giugno 2010

In tavola il risotto
alla Bergamasca

Dopo la “polenta della bergamasca”, così come i “casonsèi della bergamasca” o gli “scarpinòcc de Par”, ecco la nascita ufficiale del “risotto alla bergamasca”, una ricetta, un piatto tipico che – tutti ci auguriamo - potrebbe assurgere a gloria nazionale come il celebre “risotto alla milanese” (quello con lo zafferano, che tutti conoscono). A colmare la lacuna, a donare a Bergamo un “suo” risotto tipico, ci ha pensato Pino Capozzi, il noto ristoratore-albergatore, titolare dell'Agnello d'Oro e del Città dei Mille a Bergamo e del GuglielMotel a Capriate San Gervasio. Capozzi ha tutte le carte in regola per una simile iniziativa.

Nella sua lunga carriera di cuoco, ristoratore e manager dell'ospitalità, ha alle spalle anche la stesura, insieme all'attrice Ave Ninchi, di un volume sul riso e le sue ricette, pubblicato da Mondadori nel 1976. Nel corso della sua lunga carriera (compirà 87 anni, portati benissimo, nel settembre prossimo), Capozzi ha partecipato a numerose rassegne gastronomiche e trasmissioni televisive (la più nota, negli Anni Settanta, “Colazione alle sette” condotta da Luigi Veronelli su Rai 2), riportando trofei e diplomi di cui sono tappezzate tutte le pareti dell'Agnello d'Oro. Nel corso di una amichevole serata nella piazzetta San Pancrazio, a fronte dell'ingresso dell'hotel-ristorante Agnello d'Oro (deve Pino è patron dal 1964), il “risotto alla bergamasca” è stato cucinato da Capozzi per un gruppo di autorità e giornalisti. A tutti è stata donata la ricetta pubblicata su una elegante cartolina.

Tra gli intervenuti, Paolo Malvestiti presidente Camera di Commercio e Ascom, il consigliere regionale Carlo Saffioti, il vicesindaco Gianfranco Ceci, il segretario generale della Camera di Commercio Emanuele Prati, Carlo Spinetti presidente “Promozione del Territorio”, Petronilla Frosio presidente ristoratori Ascom. «E' da un po' – ha detto Capozzi - che pensavo al “risotto alla bergamasca” per proporlo alla città e alla provincia, sperando che piaccia. La ricetta intende valorizzare in particolare due prodotti tipici, il taleggio e la salsiccia, in dialetto loanghìna, oltre al vino Valcalepio bianco Doc e la scarola dei Colli che entra nel brodo vegetale».

Roberto Vitali

La ricetta
Ingredienti per quattro persone: g 300 riso Carnaroli , g 80 burro, g 200 loanghina (salsiccia suina fresca) , g 120 Taleggio Dop, 2 litri brodo vegetale, 1 bicchiere di vino bianco Valcalepio Doc, 1 scalogno, 1 rametto di salvia, pepe nero.
Procedimento - In una casseruola bassa e larga far dorare, in 50 g di burro, lo scalogno affettato sottilmente ed il rametto di salvia. Quando lo scalogno sarà appena dorato, eliminare la salvia e aggiungere la salsiccia di maiale privata del budello e sgranata grossolanamente. Far friggere leggermente la salsiccia, versare il riso e tostare per qualche minuto, quindi bagnare con il bicchiere di Valcalepio bianco. Una volta evaporato il vino, continuare la cottura con l'aggiunta graduale di mestoli di brodo bollente. A cottura ultimata (circa 20 minuti), togliere la casseruola dal fuoco, mantecare velocemente il risotto con il resto del burro, una macinata di pepe ed il taleggio tagliato a cubetti. Lasciare insaporire un paio di minuti e porzionare poi in piatti piani ben caldi.

e.roncalli