Sabato 02 Aprile 2011

A «La Vera Napoli»
polenta e casonsèi

Un napoletano verace, da 33 anni ristoratore a Bergamo, propone non solo la più tipica cucina di mare partenopea, ma anche casoncelli e polenta. Sempre lui, nato alle pendici del Vesuvio, è da anni socio e “maestro di cucina” dell'Ordine dei Cavalieri della Polenta, confraternita enogastronomica che ha lo scopo di tutelare e diffondere il piatto tipico orobico a base di farina di mais. Stiamo parlando di Carmine Buonocore, 63 anni, cinque figli, nonno di otto nipoti, che festeggia 33 anni di ristorazione a Bergamo, di cui 17 come titolare del ristorante-pizzeria «La Vera Napoli», in passaggio Calepino 5, nei pressi di piazza Sant'Anna. Settanta posti nell'interno lindo e piacevole, altri 80 nella fresca veranda esterna, «La Vera Napoli», benché un poco nascosto alle spalle di piazza Sant'Anna, ha un suo nutrito seguito di fedeli buongustai che sanno di trovare qui una cucina semplice, varia e genuina, al giusto prezzo.

Da qualche tempo Carmine sta lasciando sempre più spazio – come è giusto che sia – al figlio primogenito, Mario, 43 anni, arrivato a Bergamo che aveva dieci anni «e già mio padre – ricorda – mi faceva impastare e infornare le pizze. Per arrivare all'altezza del forno, sotto i piedi avevo una cassetta di plastica rovesciata». Una esperienza “dal vivo” che è poi continuata anche in altri locali, in Italia e all'estero. Nato pizzaiolo e cuoco, Mario si destreggia molto bene anche in sala, come deve essere per un professionista completo. In cucina ha la piena fiducia di due chef preparati come Angelo Mologni e Luca Brambilla. Con un titolare napoletano verace e due cuochi bergamaschi veraci, ecco che alla “Vera Napoli” va in scena la cucina orobico-partenopea.

Tra le tante serate a tema che Mario organizza, la più recente è stata proprio tutta ispirata alla “bergamaschità”. Materie prime di qualità e piatti della tradizione orobica: polenta e aringa affumicata; peperoni verdi con formaggio di grana; nervetti e fagioli; salame nostranissimo; casoncelli fatti in casa; polenta e brasato (carni eccellenti fornite da Dimocar); polenta nera e Strachitunt; torta del Donizetti e torta di Treviglio. Bergamaschi, ovviamente, i vini: Valcalepio Rosso Doc e Passito dell'azienda Eligio Magri, piccolo produttore di qualità a Torre de' Roveri.

«La nostra è una cucina mediterranea, direi anch'io orobico-partenopea – afferma Mario Buonocore – con i sapori più tipici di materie prime scelte. La pasta è fatta da noi, così come tutti i dolci, dalla pastiera napoletana al tiramisù, dai bigné napoletani alla zuppa inglese qui riproposta con successo». Piacciono molto i tortelli ripieni di pesce alla Vera Napoli, gli spaghetti ai frutti di mare in crosta, la zuppa di pesce versione estiva, cioè non brodosa, con cotture al vapore e accompagnamento di pomodorini, rucola, scaglie di grana, filetti di sedano e cipolla. «Lavoriamo molto come pizzeria – conclude Mario - ma puntiamo allo stesso modo sulla ristorazione, perché pensiamo di saper fare bene il nostro lavoro».

Roberto Vitali

e.roncalli

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