Mestoli e Zappe
I cibi del territorio

È stato chiamato, in modo chiaro e significativo, «Mestoli e Zappe», un nuovo progetto di educazione alimentare e di valorizzazione delle piccole produzioni agricole di qualità operanti nel territorio. L'iniziativa si rivolge a produttori, ristoratori e a tutti coloro che interagiscono e lavorano in campo enogastronomico.

«È un progetto - spiega la sua ideatrice, Lara Abrati, bergamasca di Bolgare, laureata in Scienze gastronomiche a Parma, curiosa e appassionata di tutto quanto è relativo all'enogastronomia e all'agricoltura - che ha lo scopo di osservare, conoscere e raccontare il territorio oltrepassando i confini geo-politici e le convenzioni. Ci atteniamo semplicemente ad esaltare le peculiarità dell'ambiente in cui viviamo (in particolare le province di Bergamo e di Brescia), tentando di raccontarle attraverso il gusto. Per questo proponiamo esperienze culinarie di pianura, montagna, lago e collina. Il progetto è nato dopo anni di interazioni con i produttori, abbiamo cercato prima di conoscere le persone e, successivamente, le loro produzioni».

Il primo evento targato «Mestoli e Zappe» si è svolto nella ospitale struttura del «Vecchio Tagliere» di Zanica, con un menu incentrato sui prodotti della pianura. Il cuoco bresciano Lorenzo Econimo, insieme al personale del ristorante, in primis lo chef Giacomo Carrera, ha preparato un menù semplice, inusuale, ma soprattutto usando materie prime del territorio, stagionali, di produttori noti e di provata serietà.

L'assaggio di benvenuto è stato un uovo affogato nel pomodoro, seguito da monococco con la peperonata estiva (per chi non lo sapesse, il monococco è la più antica varietà di grano coltivato; si differenzia nettamente, dal punto di vista nutrizionale, dal frumento e dal farro, grazie al suo elevato contenuto di proteine, vitamine e composti antiossidanti; possiede un tasso di fosforo, zinco e ferro in quantità cinque volte superiori a quelle presenti nel frumento); quindi un coniglio porchettato con formaggio duro di campagna e insalata fresca.

Per finire un sorbetto melone e menta. I vini in abbinamento: Chardonnay Igt della Bergamasca e Valcalepio Rosso doc della Azienda agricola La Brugherata di Scanzorosciate, di cui è direttore Frida Tironi. Il costo della cena è stato di 25 euro tutto compreso.

«I nostri menu - spiega ancora Lara Abrati - sono pensati partendo dal concetto di semplicità, di territorialità (cioè l'interazione armonica tra uomo e ambiente) e stagionalità. Il primo a credere in questa filosofia è stato Fausto Valenti, titolare dei locali «Al Vecchio Tagliere», che ospiterà anche i prossimi eventi. Il 6 luglio saremo al Vecchio Tagliere di Gaverina-Colle Gallo con la cucina di lago, il 7 settembre al Vecchio Tagliere di Nese con la cucina di collina, il 5 ottobre a Bergamo, al Vecchio Tagliere di via Sant'Alessandro-Piazzetta Manzù, con la cucina di montagna».

Questi, intanto, per chi volesse approfondire l'argomento e sperimentare di persona, i produttori che hanno fornito le materie prime della prima serata al «Vecchio Tagliere» di Zanica: le verdure sono state acquistate alla azienda agricola Cantalupo di Urgnano (frazione Basella), tutte coltivate con metodo biologico; le uova, anch'esse biologiche, acquistate presso Fattorie Paradello di Rodengo Saiano (Bs); il monococco è prodotto dalla cooperativa sociale L'Antica Terra di Cigole (Bs), che ha portato avanti con la Regione Lombardia un progetto sperimentale sulla coltivazione e l'utilizzo del monococco; il formaggio di cascina è prodotto dalla Antonioli di Chiari (Bs): è un formaggio con grana prodotto a partire da latte crudo; il coniglio è stato acquistato da un piccolo allevatore della pianura bergamasca.

Per ulteriori informazioni www.laraabrati.com - www.mestoliezappe.it - www.alvecchiotagliere.it .

Roberto Vitali