Da Teglio a Casirate Ecco i veri pizzoccheri

Da Teglio a Casirate
Ecco i veri pizzoccheri

I buongustai lo sanno: la vera ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese è nata a Teglio e uno dei suoi profeti è Fabio Valli, titolare dell’Hotel ristorante Combolo, a Teglio appunto.

Da Teglio sono arrivati a Casirate i buoni pizzoccheri «scarellati» da Enrica Borinelli, classe 1940, una delle massaie che conoscono bene il modo di preparare e cucinare i pizzoccheri secondo la ricetta scritta e codificata dalla Accademia del Pizzocchero. Enrica ha girato l’Italia e anche una parte del mondo per far conoscere ovunque la bontà di questo piatto tradizionale della Valtellina. La signora Enrica è arrivata anche a Casirate, al ristorante Love Kitchen, di cui è patron il cuoco valtellinese Fabrizio Camer, trapiantato in Bergamasca con il suo locale e con il servizio di catering che ha chiamato «Sassella».

La cena - in collaborazione con il ristorante Combolo - si è aperta con alcuni appetitosi stuzzichini, quindi è arrivato il carpaccio di bresaola seguito da caldissimi sciatt, altra notissima preparazione tipica della Valtellina. Il piatto forte della serata sono stati ovviamente i pizzoccheri e per concludere un buon semifreddo al Braulio, il tipico amaro d’erbe delle montagne valtellinesi.

Da sinistra Fabrizio Camer, Enrica Borinelli e Ivar Foglieni

Da sinistra Fabrizio Camer, Enrica Borinelli e Ivar Foglieni

Molto soddisfatti i partecipanti alla cena (30 euro soltanto, compresi due vini a volontà: il bianco Cà Brione Terrazze Retiche di Sondrio Igt Nino Negri e il Sassella docg Pietro Nera 2009). Favorevole anche il giudizio dato da un esperto come Ivar Foglieni, titolare del ristorante «Giopì e Marg»” di Bergamo, per anni presidente dei cuochi bergamaschi e lombardi, ora Prefetto per la Lombardia della Accademia Italiana Gastronomia Storica.

La prossima serata al Love Kitchen sarà sabato 14 marzo. Tema: «Non il solito riso, alla scoperta del riso e dei cereali». Costo euro 30 tutto compreso. Prenotazione necessaria 0363.326970, 333.5925540, [email protected]

Ed ecco la ricetta codificata dalla Accademia del Pizzocchero.

Ingredienti (dosi per 4 persone): 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca, 200 g di burro, 250 g di formaggio Valtellina Casera dop, 150 g di formaggio in grana da grattugia, 200 g di verze, 250 g di patate, uno spicchio di aglio, pepe.

Preparazione - Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

Roberto Vitali


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