La stagione dei bolliti
Comincia l’Osteria Zanini

I buongustai più anziani ricorderanno che il ristorante dell’Hotel Cappello d’oro, in centro a Bergamo Bassa, era famoso anni fa per i suoi sontuosi bolliti. Il «barbisù» - così era chiamato il patron di allora - faceva del suo carrello dei bolliti come un trono di potere enogastronomico, dal quale distribuiva in sala profumi e sapori gustosissimi.

I tempi sono cambiati e il ristorante dell’Hotel Cappello d’Oro oggi viene usato solo per eventi su prenotazione. L’ultimo gestore è stato un cuoco di provata esperienza, Federico Coria, giunto al pieno della sua maturità professionale, anche docente all’università della cucina aperta dall’Ascom a Osio Sotto. Ebbene, Coria aveva ripreso la tradizione dei bolliti al «Cappello d’oro», così come la riprenderà da metà novembre nel suo nuovo locale, il ristorante One a Dalmine.

Altri locali che negli ultimi anni si sono distinti per la tradizione dei bolliti, oltre al tristellato «Da Vittorio», sempre sontuoso nelle sue preparazioni, ricordiamo la Trattoria Visconti di Ambivere e la Trattoria-Enoteca Zanini di via Borgo Santa Caterina a Bergamo Bassa. Ed è qui che Daniela e Nicola Zanini tengono, tra autunno e inverno, la serata dedicata al «Gran bollito misto alla piemontese», rifacendosi alla tradizione più accreditata del festival della carne bollita, quella piemontese appunto, che ha in Carrù il suo centro di attrazione principale.

C’è da dire che spesso si trovano tagli e modi diversi di presentare e servire i bolliti. Quella di Zanini sembra la versione più vicina a quella piemontese, come hanno potuto constatare i buongustai che hanno risposto al primo appello stagionale dell’Osteria di Borgo Santa Caterina. «I tagli che noi prepariamo - spiegano Daniela e Nicola Zanini - sono nove: cappello del prete di manzo, guancia di manzo, lingua di vitello, muscolo di manzo, testina di vitello, biancostato di manzo, coda di manzo, gallina, musetto. Le salse che mettiamo a disposizione sui tavoli sono quattro: maionese, salsa rossa, bagnetto verde e mostarda».

Per il servizio viene usato il sistema «alla francese», uscendo dalla cucina di volta in volta con due-tre tagli sul vassoio e passando poi la porzione nel piatto del commensale. Tutto però avviene gradualmente, servendo un paio di tagli per volta in abbinamento alle varie verdure cotte, così il cliente mangia con calma e sempre caldo. Sta a chi serve avere quattro occhi per non far perdere o ritardare il giro a nessuno.

In abbinamento il sommelier Zanini ha scelto un vino piemontese, un Barbera d’Asti «Villa della Rosa 2013» di Pino Maccario, apprezzato per la sua giusta acidità. A giudicare dai commenti, bolliti e vino hanno avuto il successo che meritavano.

Roberto Vitali