Giovedì 08 Maggio 2014

Lo chef Gotti in Norvegia

al campionato del mondo

Francesco Gotti ai fornelli

Francesco Gotti, il noto chef-campione del Bodadilla di Dalmine, sta sempre più intensamente lavorando per mettere a punto i quattro piatti con i quali, il 3 luglio prossimo, a Stravanger, in Norvegia, rappresenterà l’Italia al Global Chef Challenge, organizzato ogni due anni dalla Wacs (World Association of Chef Society), storica associazione professionale dei cuochi, fondata nel 1928 a Parigi per iniziativa di Georges Auguste Escoffier, che oggi rappresenta più di 10 milioni di professionisti in tutto il mondo.

La più recente esercitazione è stata portata a termine da Gotti nei giorni scorsi nelle cucine della Saps di Lallio, il Centro studi sui materiali di cottura aperto nella sede dello stabilimento di Pentole Agnelli. L’assaggio è stato sottoposto al giudizio di un gruppetto di esperti, con i quali poi Gotti ha intessuto un dibattito per cercare di trovare – se possibile – soluzioni che possano migliorare la sua performance.

Saranno due i rappresentanti dell’Italia che parteciperanno alla gara finale: Francesco Gotti (per la categoria senior) e Giovanni Lorusso di Trani (per la categoria junior). Un risultato già di per sé di tutto rispetto se si considera l’estrema durezza della fase di selezione che porta alla finale solo sette prescelti per ognuna delle due categorie. C’è dunque di che essere già soddisfatti per i cuochi italiani (oltre 16mila iscritti alla Federazione Italiana Cuochi). Lorusso e Gotti continuano ad esercitarsi sotto la guida dei coach Fernando Bassi e Fabio Tacchella, docenti e noti giudici internazionali (aiuto coach Stefano Dominoni e commis Marco Tomasi). Il regolamento del “Global Chef Challenge 2014” prevede che i sette finalisti presentino un menu` di quattro portate per 12 persone, con tempi di lavorazione di circa sette ore per servizio. La prima portata dovrà contenere latte e prodotti a base di uova.

La seconda l’halibut in abbinamento con pasta wasabi. Il terzo piatto prevede l’utilizzo della carne di Kobe, il noto e costoso bovino giapponese, accompagnato da una composta (verdure o insalata). Infine il dessert che dovrà utilizzare il cioccolato Valrhona Taïnori 64% in connubio con il tè Dilmah. Piatti con ingredienti internazionali per una cucina internazionale dove – tuttavia - Lorusso e Gotti inseriranno un importante tocco di italianità con l’utilizzo di ingredienti quali l’olio d’oliva del Garda, il riso vialone nano e il vino Amarone.

Ma per vincere il titolo mondiale messo in palio nella cittadina norvegese, non basta saper cucinare piatti gustosi. Il regolamento del “Global Chef Challenge” prevede infatti che circa il 30% dei punteggi sia riferito alla sicurezza alimentare e alla corretta gestione della cucina, il 20% alla presentazione e solo il restante 50% agli aspetti più strettamente gastronomici della ricetta.

Particolare attenzione Gotti sta riservando al modo di preparare la carne di Kobe. Il bovino giapponese, diventato un mito culinario, va trattato con il riguardo che compete a una carne di alta qualità, considerata da molti la “più buona del mondo”. «Il Kobe è speciale per gusto, tenerezza e rarità, che ne giustifica il prezzo elevato - conferma Gotti - infatti possono essere riconosciuti come tali solo gli animali allevati e macellati nella zona del Giappone da cui prendono il nome e che sono cresciuti secondo gli standard previsti. Nel territorio di Kobe, i bovini vengono nutriti con birra e latte e massaggiati, in modo da rendere la loro carne morbida, succosa e marmorizzata, ovvero striata internamente da grasso».

C’è ancora del mistero sui piatti che Gotti sta mettendo a punto e non è permesso diffondere troppe indiscrezioni. L’impegno è grande e c’è da scommettere che Gotti farà bella figura.

Roberto Vitali

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