Coniglio ripieno con contorno di patate Dauphine

l coniglio ripieno è un piatto che parla di domenica, di cottura paziente e di attenzione per i dettagli. Delicato e corposo, è una preparazione di media difficoltà, ma che soddisfazione mettere sul piatto una fetta ricca di coniglio ripieno.

Ingredienti

Per il coniglio

Coniglio intero

Per il ripieno

250 g spinaci

250 g petto di pollo

150 g salsiccia

100 g pancarrè a cubetti

100 ml albumi

100 ml panna

Pancetta in base alla grandezza del coniglio

Per il fondo bianco

Le ossa e gli scarti di carne del coniglio

Un bicchiere e mezzo di vino

30 g farina

qb acqua

Patate Dauphine

120 ml di acqua

100 g di farina 00

3 uova per la pasta choux

3 patate

2 uova

60 g burro

½ cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

Procedimento

Coniglio

Disossare il coniglio e rimuovere tutte le ossa e gli organi interni. Per facilitare l’operazione battere sopra le cosce e sulla spina dorsale con il manico del coltello facendo attenzione a mantenere il coniglio intero.
Ripieno
Sbollentare gli spinaci in acqua bollente per un minuto e metterli nel ghiaccio. Frullare il petto di pollo ancora crudo, il pancarré a cubetti, gli albumi e la panna con il resto degli ingredienti. Il composto dovrà presentarsi con la consistenza di una crema spalmabile.

Fondo

Brunire le ossa e le parature in forno, spostarne i liquidi in una casseruola. Aggiungere il vino, un po’ di farina preferibilmente setacciata, e l’acqua.

Bollire il tutto. Il fondo bruno dovrà ridursi per poi essere passato.

Patate Dauphine

Bollire le patate e una volta morbide pelarle.

Adagiare in una casseruola l’acqua, il burro e il sale. Fare sciogliere il burro e ad ebollizione aggiungere la farina. Mescolare con un cucchiaio di legno per 2 minuti. Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungere un uovo alla volta per farli incorporare meglio all’impasto. Unire le patate, le due uova e la pasta choux e trasferire in una sac a poche e farle friggere a tocchetti in olio bollente.

Procedimento finale

Riprendere il coniglio disossato, aprire a metà e riempire con gli spinaci, il ripieno di pollo e la salsiccia. Bardare il coniglio con della pancetta, chiuderlo con lo spago e avvolgerlo con della carta di alluminio. Adagiare in forno a 170 gradi per all’incirca 30 minuti.

A cottura ultimata tagliare in diverse parti il coniglio e servirlo con il suo fondo.

Ricetta presentata da Diego Bonacina di 3 ^a B