Estate e pomodori
Tra varietà e utilizzi

Dal consumo fresco, al cotto, dalle salse alle conserve, fino all’essicazione del frutto stesso, ma anche alla preparazione di gustose chips di buccia con l’uso dell’essiccatore. Un frutto sorprendente, dalle molteplici varietà e colori. In base alle sue caratteristiche, esistono pomodori tondi, costoluti, oblunghi e ciliegia.

Di questi esistono le diverse varietà come il San Marzano, che fa parte degli allungati, il Cuore di Bue, il Ventura, ma anche ad esempio il Costoluto Genovese. La caratteristica più importante riguarda però l’uso che se ne vuole fare e quindi si prevede una netta distinzione tra i pomodori da mensa, quelli da salsa e quelli da concentrati e succhi. Le caratteristiche di ogni tipologia ne favoriscono alcuni utilizzi e non altri.

Per i pomodori da mensa, vengono prevalentemente giudicate le sue qualità estetiche, ma anche alimentari. Devono presentarsi bene e devono essere maturi il giusto al fine di permetterne anche la commercializzazione. Sono in genere rossi a maturazione e di forma tondeggiante, a volte leggermente schiacciata.

Le varietà da sugo sono in genere pomodori con una polpa più carnosa e con pochi semi. Sono prevalentemente di forma allungata, come il famoso San Marzano utilizzato prevalentemente per la produzione dei pelati: dopo la loro cernita e pulizia, viene essenzialmente eliminata la buccia e vengono poi inscatolati.

Stessa cosa per quelli da concentrato: sono varietà a bacca piccola, ma dall’aroma decisamente spiccato. Passata di pomodoro, polpa o pelati vanno trattati come se fossero pomodori freschi, infatti non vengono cotti all’origine, diversamente dalle salse pronte. Il pomodoro concentrato si aggiunge invece direttamente nei fondi di cottura che lo richiedono, facendo seguire anche l’aggiunta di liquido in relazione alla misura di concentrazione: doppia, tripla e così via.

I pomodori devono probabilmente il loro grande successo alla loro versatilità sia nell’utilizzo in solitaria, che nell’abbinamento ad altre materie prime. Si abbinano facilmente con quasi tutto, rendendo davvero golosa qualsiasi ricetta anche molto povera. Sono perfetti con le carni di tutte le tipologie, per le cotture in umido, per accompagnare il pesce, ma anche per le verdure. I pelati utilizzati a crudo e passati al passaverdure, sono l’ideale per condire uno dei prodotti principi della cucina e cultura gastronomica italiana: la pizza. Insomma, fanno parte della nostra alimentazione molto più di quello che in realtà siamo in grado di percepire.

Quando si scelgono, è bene prediligere pomodori maturi, ma non troppo: la polpa deve essere soda e la buccia integra, infatti non deve presentare escoriazioni con presenza di muffa. In generale, se consumati freschi, non vanno sbucciati. Qualora la ricetta lo preveda, si possono facilmente pelare sbollentandoli pochissimi minuti in acqua bollente.