Gli gnocchi
e le varianti

Spesso si pensa che gli gnocchi siano solo quelli di patate, ma non è così. Certo quelli sono in assoluto i più preparati e conosciuti, ma non esistono solo loro. Si pensa che gli originali fossero semplici preparazioni create a partire da acqua e farina che, una volta spezzati con le mani, venissero cotti in abbondante acqua salata bollente. Pian piano si introdussero anche altri ingredienti e, dal Settecento, si iniziò a utilizzare la patata, il cui impiego alimentare era appena stato scoperto. Nonostante l’origine assolutamente umile, gli gnocchi sono diventati nel tempo anche protagonisti di cucine più raffinate, nonostante le materie prime davvero povere utilizzate nella loro preparazione. Perfino Auguste Escoffier nella sua «Guide culinaire» ne cita alcune ricette, tra cui gli gnocchi alla parigina, che prevedono sempre una gratinatura finale.

Ma anche se in Italia gli gnocchi di patate sono forse tra i più popolari, ne esistono anche di diversi oltre a quelli che prevedono spinaci o altre verdure come la zucca nell’impasto. Ad esempio esistono gli gnocchi alla romana, di dimensione tonda simile a un piccolo disco, si preparano a partire dal semolino cotto nel latte, per poi passare in forno a gratinare dopo la loro preparazione e tipica formatura. Ma anche gli spatzle, gnocchetti di forma irregolare tipici della Svevia (Germania sud-ovest) a base di farina di grano tenero, acqua e uova, conosciuti anche nella loro versione di colore verde, che prevede gli spinaci e la ricotta nell’impasto. Questi vengono serviti conditi a fantasia, ma in particolare nella loro terra di origine, spopolano i käsespätzle: serviti conditi con abbondante formaggio e cipolla caramellata.

E ancora, da provare sono anche gli gnocchi di polenta. Si preparano cucinando una polenta non troppo soda (più molle rispetto alla comune polenta preparata a Bergamo), distendendola in una placca per farla raffreddare. Va quindi tagliata a dischi, in modo simile agli gnocchi di semolino, disposta in una pirofila, condita con il sugo preferito e in superficie con fiocchi di burro e formaggio grattugiato, quindi infornare per circa 15 minuti a 200 °C, fino a quando si forma la crosticina in superficie.

Anche la ricotta (che non è un formaggio) è possibile che diventi una solida base per la preparazione degli gnocchi. Basta sostituire la ricotta alle patate e impastarla con poca farina e un uovo. Formare quindi gli gnocchi, cuocerli in acqua salata e condirli con il sugo preferito. Un buon condimento a base di pomodoro e basilico è comunque perfetto: provare per credere! In Piemonte sono molti conosciuti anche gli gnocchi alla bava, preparati a base di farina di frumento tenero e di grano saraceno conditi poi con una fonduta a base di fontina e toma.

Altre varianti regionali sono i piacentini pisarei, a base di farina e pangrattato, tipicamente serviti con i faśö (fagioli), ma anche gli gnocchi di pane, un’ottima idea per riutilizzare il pane raffermo.