Musetto bergamasco

Musetto Bergamasco con fagioli di Spagna, cipolla rossa, salsa verde, fonduta di parmigiano e mimosa di tuorlo

Pronti per festeggiare il Capodanno con una ricetta (quasi) perfetta presentata per l’occasione dai ragazzi della 4A.

Il Musetto bergamasco è un insaccato fresco di carne suina con cotenna. Prodotto tipico invernale, molto gustoso, viene consumato lessato o come ingrediente in piatti tradizionali.

Prende il nome dai tipi di carne utilizzata per l’impasto da insaccare in budello di maiale; infatti, a differenza del cotechino, la carne utilizzata per l’impasto del musetto è costituito dai tagli meno pregiati del maiale: muso (da cui deriva il nome), lardo della cotica, muscoletti interni teneri, lardo sodo, che viene tritata e solitamente mischiata con cannella, pepe, noce moscata e altre spezie a seconda della ricetta (spesso vi sono anche il coriandolo e i chiodi di garofano). Acquista caratteristiche organolettiche migliori se viene consumato dopo circa un mese di stagionatura.

L’impasto è fatto macinando assieme cotenna, carne del muso, sale e pepe. Esso viene insaccato in un budello di dimensioni leggermente più piccole rispetto a quelli utilizzati per i salami e leggermente più grande rispetto a quello utilizzato per le salsicce.

Ingredienti per 4 persone

Per il musetto
1 musetto
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di miele
1 spicchio di aglio contuso
q.b. acqua

Per i fagioli di Spagna

500g di fagioli di Spagna già lessati
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe nero

Per la salsa verde

10 cipolline sott’aceto
5 capperi
3 filetti di acciughe
1 mazzo di prezzemolo
1 albume sodo
½ spicchio d’aglio
q.b. olio evo
q.b. sale

Per le cipolle rosse

2 cipolle rosse di Tropea
q.b. aceto di vino bianco
q.b. sale
q.b. olio evo

Per la decorazione

50 g fonduta di parmigiano
1 tuorlo sodo

Procediment o per il musetto

Bucare il musetto.
Metterlo in una casseruola con acqua fredda, alloro, miele e aglio.
Portare a bollore e cuocere per 90 minuti e, una volta cotto, rimuovere il budello e tagliarlo a rondelle di 1 cm.

Per i fagioli di Spagna

Condire i fagioli con olio evo, sale fino e pepe nero.

Per la salsa verde

Tritare finemente tutti gli ingredienti.

Unire gli ingredienti incorporando olio evo e sale.

Per le cipolle rosse

Tagliare le cipolle a julienne.
Addizionare l’aceto ed il sale e lasciar marinare per almeno 2 ore.
Scolare il composto, condire con sale e olio evo.

Per la decorazione

Passare il tuorlo in un setaccio a maglia fine.
Riscaldare la fonduta.

Impiattamento

Schiacciare una parte dei fagioli e formare una base con un coppapasta di 4 cm. Disporre al di sopra le cipolle rosse, le fette di musetto e nappare con la fonduta. Terminare con salsa verde e mimosa di tuorlo.

Ricetta presentata da: Alessia Biffi, Valeria Bonalumi, Daniel Aghahowa, Giulia Curnis e Fabio Caputo di 4A.