Arrosto di vitello sotto vuoto

Ecco la ricetta di Giorgia Sordano, Victoria Pavesi, Lorenzo Ravanelli, Samuele Husman e Thomas Ennas di 4A dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme. L’arrosto di vitello a bassa temperatura è tenerissimo, gustoso e si può preparare e conservare nel sacchetto di cottura per molti giorni in frigorifero per poi farlo rosolare in padella per dorare esternamente e scaldare prima di servire. Cosi cotto l’arrosto di vitello è ottimo, la carne rimane tenerissima grazie alla lunga cottura e al centro rimane bello rosato quindi per niente stopposo ne secco.

Il consiglio è di provare questa cottura sia con i sacchetti che si trovano in commercio per la cottura in forno a bassa temperatura che con i sacchetti sottovuoto ma in questo caso ovviamente bisogna avere la macchina per la chiusura in sottovuoto del sacchetto stesso. Questo taglio di carne è ottimo anche freddo tagliato molto sottile da servire dentro un panino oppure come antipasto o in un aperitivo con dei grissini.

Ingredienti

Per l’arrosto

2kg noce di vitello
q.b. olio e sale

Per il radicchio spadellato

1 radicchio rosso
q.b. olio e sale

Per la vinaigrette

q.b. aceto, olio evo, sale e senape

Procedimento

Per l’arrosto

Legare la carne con uno spago, massaggiare con olio e sale. Mettere in sacchetto sotto-vuoto

a 99% di ossigeno. Cuocere in forno a vapore a 63° per tre ore. Rimuovere dal sacchetto sotto-vuoto, asciugare, massaggiare con l’olio. Arrostire con un filo d’olio evo in forno a 200° per 10 min. circa (o comunque fino a doratura). Abbattere la temperatura ponendolo in frigorifero, tagliare con l’affettatrice.

Per il radicchio spadellato

Lavare, tagliare in quarti e rosolare il radicchio in padella anti-aderente con un filo d’olio; aggiustare di sale.

Per la vinaigrette

Amalgamare in una bastardella gli ingredienti con una frusta/con il mixer.

Impiattamento

Disporre le fette di arrosto a mo’ di rosa sul piatto, cospargere con la vinaigrette; disporre il radicchio ad ala.