Crudo d’orata con mele Smith e finocchio

Fa davvero troppo caldo per mangiare qualcosa di cotto, per questo abbiamo scelto di presentare una tartare di pesce crudo con mele Smith: oltre a essere fresca e appetitosa, e decisamente light, è un piatto che si presenta in maniera particolarmente bella da vedere, come se potesse anche con il suo aspetto dissipare il calore di un agosto caldo.

La base è ottima anche per bicchierini e per dei fingerfood: la tartare di pesce crudo può essere realizzata con qualsiasi tipo di pesce come il persico, il salmone, il pesce spada, la piovra. Sono sconsigliati pesci di grande sapore come il tonno perché tenderebbero ad appesantire il piatto che deve essere in equilibrio perfetto.

Ingredienti (per persona)

1 Orata
1 Mele Smith
190 g Finocchio
1 Limone
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo q.b.

Procedimento

Prendere l’orata, squamarla e eviscerarla. Tagliare il pesce in filetti e togliere la pelle che è da conservare per utilizzarla successivamente come decorazione. Abbattere i filetti a -40° per 24ore, per evitare la proliferazione dei batteri ed eliminare parassiti. Una volta abbattuto il pesce tagliarlo in tartare. Tagliare Il finocchio e metterlo subito il acqua con ghiaccio e limone; il ghiaccio serve per mantenere il croccante mentre il limone per mantenere il colore.

Per le mele Smith meglio conosciute come mela verde, dal sapore acidulo, fresco e succoso, tagliarle in affettatrice e successivamente tagliarle in due per avere un semicerchio. Friggere la pelle dell’orata e renderla croccante.

Per l’impiattamento, utilizzando una coppapasta, posizionare le mele tagliate sui bordi, utilizzare come base il finocchio condito con olio e sale. Sopra collocare la tarte di orata condita con olio, sale e pepe, per gli ultimi ritocchi posizioniamo 2 pezzetti di pelle fritti e servire il piatto.