La Parmigiana di melanzane

C’è chi la chiama solo Parmigiana, chi antepone l’ingrediente indicandola come Melanzane alla parmigiana, chi usa la dicitura più accreditata: Parmigiana di melanzane. Si tratta sempre e comunque di una delle ricette più gustose e amate dagli italiani.

Liam Colosio di 4A

Per quanto riguarda l’origine di questa ricetta, se la contenono la Sicilia e il napoletano (è ormai ben nota l’estraneità di Parma rispetto alla pietanza). Tuttavia «parmigiana» sembra prendere origine da «parmiciana», anche a detta dell’Accademia della Crusca, termine siciliano usato a indicare una sorta di ’persiana’ composta da stecche di legno.

Le varianti di questo piatto sono numerose, come spesso accade ai piatti iconici della nostra cucina. Oltre alla versione con le melanzane fritte, c’è quella con la cottura alla piastra, qualche ricetta prevede l’uso dell’uovo, altre il prosciutto cotto e si potrebbe continuare.

Ingredienti (per 4 persone)
800 g polpa di pomodoro
300 g pomodorini IGP pachino
4 mozzarelle fiordilatte
2 melanzane
1 busta di Grana Padano grattugiato
2 rametti di Basilico
Sale q.b
Pepe q.b

Procedimento
Mettere un pentolino o casseruola sul fuoco, versare una goccia d’olio e versare la polpa di pomodoro. Abbassare e cuocere a fuoco lento.
Scaldare in una padella l’olio per la frittura delle melanzane, tagliare le melanzane in delle fette di spessore 2 millimetri. Friggere le melanzane finché sono dorate, scolare e asciugare dall’ olio. Saltare in una padella con un filo d’olio, i pomodorini pachino tagliati in quarti per 2 minuti a fuoco moderato. Fare restringere la polpa di pomodoro e aggiungere i pomodorini. Abbattere le temperature in frigorifero di tutte le preparazioni per 30 minuti. Tagliare la mozzarella in modo grossolano.
Stratificare la parmigiana seguendo il seguente ordine per 3 volte:
Fette di melanzane
Salsa di pomodoro e pomodorini
Mozzarella
Basilico
Grana Padano grattugiato

L’abbinamento fra vino e melanzane alla parmigiana ci regala tante diverse possibilità, che comprendono sia il vino rosso che il vino bianco. Classico della stagione estiva e simbolo della tradizione gastronomica italiana, una teglia di melanzane alla parmigiana vuole accanto a sé un vino che ne esalti il gusto caratteristico e si leghi bene con i diversi ingredienti, melanzane, pomodoro e formaggio in primis. Mai come in questo caso la scelta si basa sui gusti personali: noi ad esempio ci vediamo benissimo un Aglianico, strutturato e profumato, che si sposerà alla perfezione con le questo piatto.