Sogliola con crema Parmentier, capperi e mandorle tostate

La Potage Parmentier è uno dei più noti piatti della tradizione culinaria francese, preparato con ingredienti semplici come porri o patate. La ricetta dell’Istituto Superiore San Pellegrino.

Questa vellutata dal gusto delicato prende il nome da Antoine Parmentier, un farmacista e agronomo francese divenuto famoso, durante la seconda metà del ‘700, per aver compiuto importanti ricerche sulla patata, scoprendone le proprietà e divulgandone i possibili impieghi in cucina, quando questo tubero era ancora considerato un alimento malsano. A diffondere la ricetta della Potage Parmentier oltre il confine francese ha contribuito anche Julia Child, una nota cuoca e autrice di libri di cucina.

Ingredienti
Per le sogliole
2 sogliole fresche
Burro q.b.
Sale q.b.
Capperi q.b.
Lamelle di mandorle tostate q.b.

Per la crema Parmentier
3 patate di medie dimensioni
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Acqua q.b.
½ spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
Olio q.b.

Procedimento
Posizionare la sogliola su un tagliere e, con un coltello, praticare una piccola incisione all’altezza della coda. Rimuovere la pelle presente sul corpo del pesce, partendo proprio dall’incisione precedentemente effettuata. Rimuovere le squame con l’aiuto di un coltello quindi risciacquare. Con delle forbici tagliare le pinne dorsali e sul lato avente le interiora e rimuoverle, rimuovere anche le branchie e risciacquare. Praticare un’incisione centrale che segua la spina dorsale dell’animale e partendo da essa, con la punta del coltello rimuovere i 4 filetti avendo cura di eliminare la pelle.

Per la crema Parmentier
Rosolare aglio, olio e rosmarino; una volta rosolato il tutto, rimuovere il rosmarino ed aggiungere le patate tagliate grossolanamente ed in modo irregolare. Rosolare il tutto per circa 1 minuto, aggiungere dell’acqua calda fino a completa immersione dell’ortaggio. Cuocere per circa 15 minuti; scolare le patate ed inserirle in un contenitore. Aggiungere del sale e del pepe, frullare il tutto ottenendo un composto omogeneo e cremoso.

Impiattamento
Inserire in una pentola antiaderente del burro, far sciogliere. Posizionare i filetti precedentemente infarinati e cuocere per circa 2 minuti; quindi rimuovere dalla fiamma, salare e metterli da parte. Prendere un piatto, alla base creare una striscia di crema parmentier, su di essa posizionare due filetti, versare il fondo di cottura e decorare con capperi tritati e le lamelle di mandorle precedentemente tostate.

Ricetta presentata da Giulia Curnis, Ion Doroftei, Martina Manfra, Desiree Plebani, Rebecca Rivellini e Alessandro Scanzi.