Piatti poveri cucina senese superano esame sostenibilità

(ANSA) - SIENA, 15 LUG - Dai pici all'aglione alla zuppa di ceci e porcini, fino alla carabaccia e al ragù di cinghiale: la cucina della tradizione senese supera l'esame della sostenibilità. E' quanto emerge dai primi risultati della seconda fase del progetto 'Il Sole nel piatto', promosso da Confesercenti e Confcommercio con il sostegno del ministero del Turismo, in collaborazione con Regione Toscana e Università di Siena. L'iniziativa, presentata oggi all'Università di Siena, ha coinvolto 17 ristoranti della provincia e ha applicato la metodologia 'Emergy', che misura l'energia solare necessaria, direttamente e indirettamente, per produrre un bene o un servizio, consentendo di valutare l'impatto ambientale delle ricette.

Dall'analisi emerge che le preparazioni fatte in casa, gli ingredienti locali e stagionali e l'utilizzo di materie prime tradizionalmente considerate 'povere' presentano livelli di sostenibilità più elevati. In generale, i prodotti di origine vegetale mostrano un'impronta energetica inferiore rispetto a quelli di origine animale, anche se non mancano eccezioni, come il cinghiale, che registra un impatto relativamente contenuto.

Lo studio ha preso in esame nove ricette simbolo della tradizione senese tra cui pici all'aglione, tortellini fatti in casa, polpo croccante, buttera di Cinta Senese e Brustico, elaborando anche indicazioni pratiche per i ristoratori. Tra queste, la possibilità di organizzare i menu in base al livello di sostenibilità dei piatti, valorizzare le ricette di recupero e sostituire singoli ingredienti per ridurre l'impatto ambientale. "Con il 'Sole nel Piatto' mettiamo a sistema l'eccellenza della nostra tradizione gastronomica e la ricerca scientifica" ha detto Leonardo Marras, assessore toscano all'economia, alle attività produttive, politiche del credito, al turismo e all'agricoltura. "Non è solo un'etichetta - ha aggiunto -, ma un cambiamento culturale che parte dal piatto e arriva al territorio". Il progetto si inserisce nel percorso di Siena come destinazione certificata dal Global Sustainable Tourism Council e nell'impegno del territorio verso la neutralità climatica. (ANSA).