Giovedì 14 Agosto 2014

L’Eco Café fa tappa a Rovetta

Si gustano i Bertù di San Lorenzo

La lavorazione dei Bertù (Foto Fronzi)

L’Eco Café sabato fa tappa a un banchetto nuziale di una volta ma non servirà l’invito per prendervi parte, basterà la voglia di assaporare un gustoso piatto della tradizione recentemente valorizzato: i Bertù di San Lorenzo. Non si tratta dei soliti ravioli, sembrano i casoncelli bergamaschi ma c’è di più: sono soprattutto frutto di ricerche mirate a riportare in tavola qualcosa che rischiava di andare perso.

Per gustarli a Rovetta si chiude addirittura la centralissima via Andrea Fantoni dove si allestiranno lunghe tavolate, così com’era usanza in occasione dei matrimoni.

E in questi anni i Bertù di San Lorenzo hanno già dimostrato di piacere, tanto che i ristoratori del Vecchio Mulino, depositari del marchio, a gennaio hanno aperto un apposito laboratorio che in questi mesi ha sfornato anche altre idee. In occasione della festa, sabato saranno cotti al momento da chef professionisti ben 250 kg di Bertù di San Lorenzo preparati in queste ore.

Così come una volta non c’erano farine raffinate, la carne era preziosa e principalmente si poteva disporre di insaccati, così i Bertù di San Lorenzo sono fatti con la farina integrale macinata a pietra nel mulino di Cerete, non raffinata (contenente quindi tutto, dal germe alla crusca) e nell’impasto c’è il tradizionale cotechino bergamasco con pane, uova e grana padano.

I Bertù di San Lorenzo, acquistabili in apposite scatole di cartone, dove ogni singolo casoncello è separato l’uno dall’altro, sono tutti fatti a mano e in modo quasi maniacale. «Ogni raviolo – spiega Cinzia Locatelli, che oltre a essere la prima cittadina di Cerete è titolare del laboratorio dove vengono prodotte queste ed altre prelibatezze – è costituito da 14 grammi di ripieno e altrettanti di pasta».

Il termine bertù, in Gaì, gergo dei pastori ormai in disuso, indicava le orecchie degli asini, animale tanto caro a San Lorenzo anche per via del palio.

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