Lunedì 01 Aprile 2013

Piace la colomba di Calvenzano
È farcita al melone candito

Va a ruba, questo è certo, come tutte le cose buone e di nicchia. È la «colomba al melone retato di Calvenzano». Sicuramente non ci è voluto molto per esaurire la produzione, che è stata di poco più di un centinaio di esemplari da 750 o 500 grammi.

La colomba con all'interno pezzetti di melone candito è un'idea che si allinea alla volontà degli abitanti di Calvenzano (in primis della Cooperativa agricola, principale produttore, e del consigliere Beppe Facchetti, che ne è stato presidente) di tenere viva la produzione del tipico melone e di ampliare la gamma dei prodotti derivati, dopo la novità del panettone di tre mesi fa. La «tiratura» limitata delle colombe messe in commercio con questo gusto tutto particolare deriva purtroppo dalla scarsità della produzione di meloni tipici di Calvenzano (non si riesce a superare i 50 quintali di raccolto, due giorni fa è iniziata la semina, per ora ferma questa tornata a 40 quintali) e in secondo luogo perché c'è solo un gastronomo-pasticciere che si è preso la briga di ritirare un certo quantitativo di meloni in agosto e preparare, con una lunga lavorazione, i canditi che a Natale ha usato nei panettoni ed ora nelle colombe pasquali. È il professor Francesco Zurolo, docente all'Alberghiero di San Pellegrino Terme e titolare della gastronomia-pasticceria «Gusto dolce & salato» nel centro della cittadina termale.

La canditura viene fatta da Zurolo sulle coppe del melone (praticamente la metà del frutto ripulita dalla scorza e dai semi) con un procedimento che dura mesi. La coppe intere vengono immerse in una infusione di acqua e sale per cinque giorni, poi ulteriormente immerse in uno sciroppo di acqua e zucchero: gradualmente, nel corso delle settimane, viene aumentata la dose dello zucchero e quindi cresce la scala degli zuccheri nel melone.

Il mezzo melone candito viene poi sminuzzato all'occorrenza, per avere i dadini pronti da inserire nei biscotti, o nel recente passato i panettoni o adesso per le colombe. La maggior parte delle colombe prodotte quest'anno a San Pellegrino hanno preso la via di Calvenzano e sono stati ceduti prima alla cooperativa e poi alla «Meloneria», il caffè-gelateria che si trova all'interno del parco-giochi comunale e che vende tutti i prodotti legati in qualche modo al melone, primo fra tutti il gelato al melone che qui si trova tutto l'anno.

fa.tinaglia

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