Giovedì 08 Marzo 2012

«A tavola con Carlo Ceresa»:
in «mostra» la cucina del ‘600

Dal 10 marzo al 24 giugno Bergamo rende omaggio a Carlo Ceresa (1609-1679), uno dei suoi più illustri pittori, con una antologica che si terrà negli spazi del Museo Adriano Bernareggi e dell'Accademia Carrara/Gamec

Il grande evento viene celebrato anche dai ristoratori che, grazie al supporto di Ascom Bergamo e Confesercenti Bergamo, promuovono una rassegna enogastronomica dal titolo «A tavola con Carlo Ceresa», ispirata alla cucina del ‘600 e coordinata con la mostra.

Per tutta la durata della manifestazione 40 ristoranti di città e provincia propongono singoli piatti per il mezzogiorno a 15 euro e menù completi per la sera, secondo tre fasce di prezzo: 30, 40 o 50 euro (vino incluso) con l'omaggio o di una bottiglia di vino Valcalepio ogni due persone o del coupon sconto della mostra.

I piatti sono ispirati alla cucina locale del Seicento, che ha permesso, grazie all'aiuto offerto da Silvia Tropea Montagnosi, storica della cucina bergamasca, di riscoprire antiche e gustose ricette.

I ristoranti
I 40 ristoranti che hanno aderito all'iniziativa incarnano tutto il panorama della ristorazione bergamasca: dagli stellati, a ristoranti importanti fino alle affascinanti trattorie sparse su tutto il territorio.

La manifestazione coinvolge tutta la provincia. In città si contano 13 ristoranti, mentre i restanti 27 spaziano dalle valli al lago, dalla pianura all'isola. Si può gustare un piatto del Seicento a Castione della Presolana, come ad Ambivere, ad Almè, a Sorisole, a Torre Boldone, a Curno, a Trescore Balneario, ad Almenno San Salvatore, a Bottanuco, ad Albino, a Zandobbio, ad Alzano Lombardo, a Scanzorosciate, a Ranzanico al Lago, a Sant'Omobono Terme, a Zogno, a Ponte San Pietro, a Mozzo, ad Endine Gaiano, a Carona, a Vilongo, a Ponteranica e a Fiorano al Serio.

Molti di questi comuni sono anche tappa dell'itinerario della mostra, in quanto ospitano opere del grande Ceresa.

La cucina del Seicento
L'immagine più conosciuta della cucina seicentesca è data dai banchetti principeschi delle città ospitanti una corte. Ma è Bergamo, città senza principi e cortigiani, a fornire una testimonianza importante sul cibo quotidiano, sulle abitudini domestiche e sulla mensa agiata dei privati cittadini. 

Il Cocho bergamasco alla casalenga, manoscritto della fine del Seicento, inizi Settecento, fa luce sulla tradizione bergamasca. Grazie al suo autore, professionista anonimo per modestia o discrezione, è possibile penetrare nei segreti delle cucine di questa antica città e scoprire cibi semplici, come le polpette piste, il pollastro ripieno alla casalinga e i dolci del Cocho bergamasco.

La cucina del ‘600 distingue i vari sapori naturali degli ingredienti (dolce, salato, acido-agro, amaro-piccante) e ridimensiona l'uso delle spezie che non sono più simbolo di ricchezza; predilige aromi semplici e naturali, come l'erba cipollina, il cerfoglio, lo scalogno, il timo, il basilico, spesso coltivate nelle serre. Anche lo zucchero, molto più diffuso, viene riservato ai dolci serviti a fine pasto. Le salse a base di agresto, zucchero e spezie sono, poco alla volta, sostituite con quelle a base di roux, più morbide ed eleganti. Le primizie diventano il nuovo status symbol.

Il pasto è composto a seconda dell'importanza e del numero degli invitati, si alternano i servizi di credenza (almeno uno all'inizio ed uno alla fine con pietanze calde o fredde che, con enfasi di forme e decorazioni, formavano costruzioni barocche e vengono poste sul tavolo apparecchiato prima dell'arrivo dei commensali) e i servizi di cucina (da uno ad almeno cinque serviti con i commensali seduti e seguendo la regia dello Scalco e il lavoro del trinciante).

La cucina del Seicento è fatta anche dalle mensa dei più poveri e dei contadini, il cui pasto è composta da puls, farine miste (segale, miglio,migliaccio, panico o panizza, fave, fagioli dell'occhio o macco) cotte nell'acqua o nel latticello (il siero che restava dopo la produzione del burro) e arricchite con erbe selvatiche, castagne ed un poco di formaggio; pà lavat con aceto e zucchero; minestre di erbe e talvolta formaggio.

Date le linee guida i 40 ristoratori hanno messo in moto ingegno e creatività e hanno creato grandi menù con pollo in carpione alla ricetta del Choco bergamasco, nusècc con erbe e salsa d'arrosto, gnocchi di mascherpa, zuppe, panade, maisse, büseca, pan del paradiso, casonsèi, foiade, crostate di serése.

La mostra
La mostra  “Carlo Ceresa (1609-1679). Un pittore del Seicento lombardo tra realtà e devozione”, viene inaugurata ufficialmente il 9 di marzo e presenta oltre 100 opere di Ceresa e di suoi contemporanei come Daniele Crespi, Evaristo Baschenis e Genovesino. L'esposizione è inoltre arricchita da importanti testimonianze di pittori che garantiscono una rilettura dell'opera di Ceresa; fra gli altri, Giovan Battista Moroni, Bernardo Strozzi e Fra Galgario. I dipinti, provenienti dalle più importanti istituzioni museali italiane e straniere, da chiese del territorio e da collezioni private, toccano tutti i temi esplorati dal maestro bergamasco, dal ritratto alla pittura di soggetto sacro.

L'iniziativa è organizzata dal Museo Adriano Bernareggi, dall'Accademia Carrara, dalla Fondazione Adriano Bernareggi, da COBE Direzionale SpA, promossa dal Comune di Bergamo, dalla Provincia di Bergamo, dalla Diocesi di Bergamo, dalla Camera di Commercio di Bergamo, col patrocinio della Regione Lombardia, col sostegno di Fondazione Banca Popolare di Bergamo onlus, Fondazione Credito Bergamasco, Fondazione della Comunità Bergamasca onlus, Fondazione Istituti Educativi di Bergamo.

L'elenco dei ristoranti aderenti alla mostra scaricabile anche dai siti www.ascombg.it; www.mostraceresa.it; www.turismo.bergamo.it.

r.clemente

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