Lunedì 30 Giugno 2014

Roof Garden S. Marco

Novità il menù vegano

Pomodoro ripieno alle verdure con sorbetto al basilico

Dopo aver cenato ai tavoli del Roof Garden di Bergamo Alta e avere scelto la novità del menù vegano introdotto da poche settimane, con una giusta libagione di Franciacorta Ronco Calino, il sonno è arrivato serenamente, senza alcun intoppo imposto dallo stomaco.

Vegano è uguale davvero a leggerezza e salubrità? Menù vegano, lo sanno tutti ormai, è quello preparato con ingredienti esclusivamente di origine vegetale, approvato da Lav-Lega Antivivisezioni e dalla scuola vegana del ristorante Joia di Milano, da anni tempio stellato della cucina naturale e vegana. A Bergamo l’Associazione commercianti ha già fatto nascere un piccolo circuito di 15 ristoranti, i cui cuochi hanno seguito un apposito corso e possono ora esporre, per un anno, la vetrofania “Veg+. Qui mangi anche vegano 2014”.

Tra i primi ad aderire all’iniziativa lo chef Giampietro Semperboni, pietra miliare - con il suo vice Davide Viganò - della cucina del panoramico Roof Garden, all’ultimo piano dell’Hotel Excelsior San Marco. Pensate che Giampietro ha soli 40 anni (nativo di Lizzola, scuola alberghiera a Clusone) ed è qui dal 1990, perciò ho scritto “pietra miliare”. La sua cucina è classica mediterraneo-lombarda, giocata su materie prime eccellenti, colori e gusti armoniosi.

Ma torniamo al vegano. «Ho accettato subito di partecipare al corso indetto dall’Ascom – afferma Semperboni – perché uno chef ha sempre bisogno di nuovi stimoli ed esperienze. La cucina vegana è interessante, anche se la mia – rispetto a quella del Joia di Milano – non è così orientaleggiante. Preferisco della buona verdura biologica, basilico e pomodoro, non troppa soia».

Il menù vegano al Roof Garden ha previsto per il primo periodo (a giorni entrerà in vigore quello estivo): sformatino di verdure verdi su crema di piselli, pomodorini confettati, verdure e fiori; gnocchetti di pane alle mandorle croccanti con crema di borragine; pomodoro ripieno alle verdure con sorbetto di basilico (davvero notevole, un capolavoro estetico e di gusto); ananas sciroppato alla vaniglia e ghiacciato.

Piatti che all’apparenza sembrano semplici ma, per dare gusto e nutrimento senza dipendere da carni e derivati, l’impresa è più ardua.

Comunque da provare, per capire l’abilità dello chef-artista e magari la salubrità decantata di questa cucina che sembra in continua espansione nei gusti della clientela. Digestione e sonno tranquilli, dicevo, anche se non avevo lesinato sul vino, visto che il direttore di sala-sommelier, Mirko Magoni, ha voluto far assaggiare tre produzioni dell’azienda franciacortina Ronco Calino, di proprietà della stessa famiglia, Radici, che detiene l’Excelsior San Marco: il Franciacorta Docg Brut, il Rosé e il passito Solmè (100/100 uve Chardonnay da vendemmia tardiva). Una splendida serata di calma piatta a fine giugno, con il profilo di Bergamo Alta lì a far da scenario da favola.

Inaugurato nel 1961, l’Hotel Excelsior San Marco è stato il primo - e per molti anni l’unico - albergo di Bergamo con standard elevati di ospitalità, ben frequentato in ogni periodo dell’anno, un fiore all’occhiello per la città. Per la posizione ai piedi dell’antica città e per l’impegno costante della proprietà nel rinnovamento delle camere e degli spazi dedicati ai convegni, resta tra i protagonisti dell’ospitalità bergamasca. Con l’apertura del nuovo Ristorante Roof Garden, all’ultimo piano, l’ottavo, la città di Bergamo si è dotata di un importante spazio per una ristorazione versatile e funzionale, oltre che di una finestra privilegiata sullo skyline della città alta e bassa, grazie all’ampia parete vetrata che avvolge a tutta altezza la sala ristorante.

Di qui si gode una veduta di Bergamo Alta che mozza il fiato, soprattutto se prenderete posto verso il tramonto e osserverete accendersi piano piano le mura, palazzi e campanili dell’antica città. E’ sicuramente il più bel locale della città, per la felice unione tra eleganza della sala e fascino della vista che da lassù si gode (da sola vale il viaggio). La cantina è ben fornita con oltre 300 etichette. Giusto spazio anche per i vini del territorio bergamasco e lombardo.

Roberto Vitali

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