Dalla cucina francese un piatto delicato
Gamberoni con salsa di senape e carciofi

L’Istituto Superiore San Pellegrino presenta un piatto delicato e indicato a questo cambio di stagione.

Ingredienti
8 gamberoni
2 carciofi
50 g sedano
50 g cipolle
20 g carote
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
Vino bianco q.b.
Brandy q.b.

Per la salsa
Senape q.b.
Aceto bianco q.b.

Procedimento
Per preparare il court-bouillon (il brodo aromatico e ristretto a base di verdure utilizzato per lessare e cuocere pesci e crostacei) lavare e tagliare sedano, carote e cipolle, metterle in una pentola con acqua e aceto e farlo bollire 15 minuti a partire da quando inizia a bollire.
Pulire i gamberoni e tenere gli scarti, far cuocere i gamberoni per 50-60 secondi nel court-bouillon. Procedere quindi alla preparazione della bisque.
Si tratta di una zuppa che può essere servita come tale oppure, come nel nostro caso, utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze.
Rosolare gli scarti (teste e carapaci, che sono peraltro le parti più pregiate) e a parte il sedano, carote, cipolla, una volta rosolati unirli, aggiungere concentrato di pomodoro, flambare con brandy e sfumare con il vino, aggiungere acqua fredda e portare a bollore per circa un ora e mezza, filtrare il brodo e lasciare ridurre sul fuoco alto.

Preparare la salsa e unire dei semi di senape, allungare il tutto con qualche cucchiaio della bisque precedentemente preparata. lavare i carciofi, togliere tutte le foglie esterne fino a quando non sono morbide, tagliare le punte e dividere a metà, togliere la barba interna e anche le foglie violacee, dividerli nuovamente a metà, lessarli in acqua leggermente salata. Impiattare mettendo alla base il carciofo, sopra un gamberone e finire coprendo con la salsa senape e sporcare il piatto con un cucchiaio di bisque.