Fettuccine con zucca e Strachítunt

Lo Strachítunt non è un semplice formaggio, ma un prodotto che contiene il suo territorio, la sua gente e la sua cultura. Il significato del nome di questo formaggio della tradizione bergamasca è «stracchino tondo».

Lo Strachítunt è un formaggio unico perché è prodotto in un’area geografica ristretta, secondo un disciplinare estremamente rigoroso. L’aria, l’acqua e l’erba della Val Taleggio gli conferiscono un gusto senza paragoni, nato dalla combinazione tra le alchimie della natura e la sapienza di gesti secolari.

La crosta è sottile e rugosa. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature. Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante secondo il grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.

Ingredienti pasta

150 g farina 00

35 g semola di grano tenero

35 g cacao amaro

2 uova intere e 2 tuorli

Pizzico di sale

Per il condimento

250 g di Strachítunt

200 g di zucca

1 noce di burro

1 cucchiaio di prosecco

Panna fresca q.b.

Rosmarino q.b.

Procedimento

Unire e amalgamare la farina 00, la semola, il cacao amaro, le uova e i tuorli e infine il sale. Fare riposare il composto per 30 minuti.

Dividere la zucca in due parti, tagliare una parte a quadrati abbastanza grossi e cuocere in padella con sale, rosmarino, burro. Tenerla bagnata con l’acqua.

Verso fine cottura (la zucca deve essere morbida e dorata) sfumare con il prosecco e frullarla.

Tagliare l’altra metà a cubetti piccoli, rosolare con burro e rosmarino e sfumarla con il prosecco (o vino bianco).

Tenere la cottura al dente e mettere da parte.

Sciogliere a bagnomaria lo Strachítunt, con 3 cucchiai di panna e unire la zucca precedentemente frullata.

Stendere la pasta e fare delle fettuccine di circa 2 mm di altezza, per meno di un centimetro di larghezza. Cuocere le fettuccine in acqua bollente salata per circa 7 minuti. Scolare e unire alla crema di Strachítunt, mescolare e aggiungere i cubetti di zucca e il rosmarino tritato.

Ricetta presentata da Daniel Deliberi della 4B dell’Istituto Superiore di San Pellegrino.