La Liguria sulle nostre tavole
Come preparare la torta di carciofi

Un piatto della tradizione ligure sulle tavole bergamasche con l’Istituto Superiore San Pellegrino che cucina per noi.

La torta di carciofi ligure (in dialetto «torta de articiocche») non può mancare sulle tavole dei genovesi nel periodo invernale/primaverile quando i carciofi sono freschi e di stagione; è una delle tante torte salate che appartengono alla tradizione della cucina ligure. Il procedimento è molto simile alla famosa torta Pasqualina ma in questa torta non ci sono le uova intere a vista.

Sembra che l’origine sia medioevale, quando intorno al XIII secolo, il pane cotto con i forni a legna dell’epoca si cominciò a riempire, soprattutto di avanzi riciclati da grandi banchetti. Poi, con il passare del tempo, i cuochi dell’epoca si raffinarono visto il successo ottenuto e cominciarono a riempire il pane con ingredienti freschi, a seconda della stagionalità.

Ingredienti
50 gr panna
30 gr parmigiano grattugiato
20 gr prezzemolo
6 carciofi
pasta sfoglia (2 sfoglie rotonde per uno stampo da 22 cm)
3 uova
1 spicchio aglio
1/2 bicchiere vino bianco
olio Evo qb
sale/pepe qb

Preparazione
Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure e tagliando a metà sotto le punte. Tenere 6 cm. di gambo e pulirlo dalla buccia dura. Tagliare i carciofi a metà e togliere la barba accuratamente. Tagliarli ancora ottenendo 6 spicchi per ciascun carciofo e lasciarli in acqua e limone per evitare la loro ossidazione.
Schiacciare l’aglio con la lama del coltello e soffriggerlo con dell’olio Evo in una padella. aggiungere i carciofi e dopo averli scottati sfumare con vino bianco e cuocere per 5 minuti circa. Spegnere la fiamma e lasciare intiepidire.
Sbattere le uova con panna(o latte) sale pepe e grana e unire i carcioi intiepiditi.
Foderare lo stampo con 1 disco di sfoglia, riempire la torta con il ripieno di carciofi, coprire con l’altro disco di sfoglia e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 25 minuti, o finché appare ben dorata sulla superficie. Sfornare e servire.

Abbinamento
Vino e carciofi, abbinamento impossibile? Effettivamente un fondo di verità c’è, perché i carciofi hanno una decisa componente tannica, che si accosta male a quella del vino. Il segreto per un perfetto abbinamento fra vino e carciofi è quindi scegliere un vino bianco, naturalmente privo o povero di tannini, come ad esempio un Vermentino Sardo, fresco e scattante con i suoi sentori floreali. In alternativa anche una bollicina di Franciacorta si sposerà benissimo con tante ricette di carciofi.

Giulia Cilluffo, Martina Manfra, Valeria Bonalumi, Giulia Curnis, Rebecca Rivellini