La mousse  al cioccolato

La mousse
al cioccolato

Un classico della cucina francese con ingredienti del nostro territorio.

La mousse al cioccolato è un dolce tipico della cucina francese. La mousse al cioccolato è apparsa per la prima volta nel 1755, con il nome mousse de chocolat, all’interno del ricettario «Les soupers de la cour» del cuoco francese Menon. Il cuoco descrisse quattro differenti mousse: alla crema, al caffè, al cioccolato e allo zafferano. Prima di servirle raccomandava di tenerle due ore in ghiaccio.

Ingredienti per la mousse
100 g di zucchero (caramello)
90 g di cioccolato fondente
7gr colla di pesce
6 tuorli
0,5 l di panna
Bisquit
300 g di albume
250 g di zucchero
200 g di tuorlo
200 g di farina
50 g di fecola

Per la decorazione
60 g di lamponi
50 g di castagne lessate
1 caco
1 pera
½ limone

Procedimento
In una planetaria (impastatrice) versare i tuorli e aggiungere «a filo» (colandolo lentamente) lo zucchero caramellato (portato ad una temperatura di 121° circa) e montarli. Aggiungere il cioccolato fondente sciolto e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Una volta che il composto avrà raggiunto una temperatura tiepida (30° circa) aggiungere la panna semi-montata. Conservare in frigorifero coperta da una pellicola per almeno 6 ore

Bisquits
Montare tuorli con metà dello zucchero e successivamente montare gli albumi con il restante zucchero.
Addizionare ai tuorli montati una parte di farina e di albumi montati, con una spatola in silicone delicatamente dal basso verso l’alto miscelare gli ingredienti, addizionando le restanti polveri e albumi.
Stendere la massa in una teglia con carta forno, infornare a 200 x 8 min circa.

Una volta cotto e raffreddato con il coppa pasta fare dei dischetti sui quali disporre la mousse al cioccolato con l’aiuto di uno spallinatore da gelato o con un cucchiaio.

Decorare con la frutta.Lessare le castagne, raffreddarle, pelarle e frantumarle grossolanamente. Frullare e setacciare i lamponi e frullare i cachi con il succo di limone. Tagliare la pera a ventaglio e cospargerla con succo di limone per evitare le ossidazioni. Impiattare.

Si dice che le cose buone della vita sono tante, ma due su tutte superano ogni cosa: il vino e il cioccolato. Non solo sono due prodotti buoni, hanno un’importanza storica, culturale, radici antichissime che mescolano il prodotto della terra all’abilità dell’uomo e che si tramandano di generazione in generazione. Si presume che il cacao fosse già presente più di 6000 anni fa nel Sud America e i Maya ne furono i primi coltivatori. Mentre la viticoltura risale alla civiltà greca. C’è da fare attenzione però, perché l’abbinamento di vino e cioccolato è uno dei più affascinanti ma anche dei più difficili.Non tutti sanno che anche il cioccolato, così come il vino, ha dei tannini che danno la sensazione di asciugare la bocca. È un particolare molto importante di cui tenere conto, infatti se si va ad abbinare un vino rosso a del cioccolato si rischia di avere una sensazione troppo contrastante. Via libera invece al vino dolce e al passito.


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