Lombata tonnata Un piatto estivo

Lombata tonnata
Un piatto estivo

Dagli studenti della 3A dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino, una versione rivisitata del vitello tonnato. La ricetta è proposta da: Iacopo Ghilardi, Andrea Zanetti, Iacopo Spreafico, Manuel Pellegrini e Simone Musitelli.

Vitello tonnato, chiamato anche Vitel Tonné è una ricetta d’origine piemontese è stato codificato da Artusi alla fine dell’Ottocento. Ma carne bovina e tonno già si utilizzavano nell’antica cucina del Rinascimento. Si tratta di un piatto che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste , delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera. Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stra cuocere diventando così scura e stopposa.

Ingredienti

240 g di tonno già sgocciolato

0.5 kg di lombata di maiale

1/3 cipolle

1/3 carote

1/3 sedano

2 acciughe con il loro olio

20 g capperi

1 scalogno

Q.b. olio di semi

Q.b. maionese

Q.b brodo o acqua

Procedimento

In una brasiera mettere dell’ olio di semi e una volta caldo inserire all’interno la lombata di maiale precedentemente legata in modo tale che abbia una forma regolare.

Caramellare tutti i lati ( fino a quando non prendono un colore marroncino) e aggiungere le verdure tagliate a mirepoix, le acciughe e i capperi.

Continuare la cottura fino a quando il cuore della lonza non ha raggiunto i 65° gradi bagnando sempre con del brodo o dell’acqua.

Gli ultimi 10 minuti aggiungere il tonno all’interno della brasiera. Far raffreddare la lonza e una volta fredda affettare sottilmente.

Ridurre, sgrassare, raffreddare, frullare il fondo di cottura in modo da ottenere una salsa e poi mischiare con la maionese fino ad ottenere il sapore e la consistenza desiderato. Infine impiattare mettendo sotto la carne e sopra la salsa

Abbinamento

Il vino ideale da abbinare a questo piatto è un bianco di buona gradazione alcolica, come uno Chardonnay o un vino delicato come uno spumante brut di medio corpo, in grado di reggere il confronto con il gusto deciso della portata

Ricetta proposta da: Iacopo Ghilardi, Andrea Zanetti, Iacopo Spreafico, Manuel Pellegrini e Simone Musitelli.


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