Spaghetti al pesto
con patate e fagiolini

Con gli anni la ricetta del pesto (che anticamente veniva chiamato “battuto d’aglio” e prevedeva una testa d’aglio per ogni persona) si è modificata ed evoluta perdendo l’antica funzione di disinfettante intestinale che aveva per i marinai delle navi che, a vela e a remi,

solcavano gli oceani, diventando la attuale crema profumata e dal sapore delicato. Il pesto, vanto della cucina italiana è un’antica e famosa salsa ligure a base di basilico, aglio, formaggio Pecorino e/o Parmigiano Reggiano, pinoli e olio extravergine d’oliva. Per preparare questo profumato condimento, simbolo del mangiar bene mediterraneo, tutti gli ingredienti devono essere messi in un mortaio e, con un pestello di legno, ridotti a una morbida crema verde.

Ingredienti

400 gr di spaghetti

PER PESTO

60 gr di basilico

15 gr di pinoli

Mezzo spicchio di aglio

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Pecorino romano q.b.

Parmigiano Reggiano q.b.

PER DECORAZIONE

20 gr di fagiolini

10 gr di pinoli

1 patata di medie dimensioni

4 foglie di basilico

Procedimento

PER PESTO

Sfogliare il basilico, lavarlo e asciugarlo accuratamente. Prendere il mortaio, inserirci l’aglio senza anima e iniziare a pestare, aggiungere il basilico poco alla volta e continuare a pestare. A questo punto aggiungere i pinoli e l’olio a filo. Una volta terminato questo passaggio completare con l’aggiunta di sale e formaggi.

PER DECORAZIONE

Pelare la patata e squadrarla in modo da ottenere un rettangolo quindi ricavare delle fette di circa 1 cm e successivamente da esse ottenere dei quadrati regolari. Sbollentare in acqua bollente e salata per circa 6 minuti e mettere da parte.

Pulire i fagiolini rimuovendo le estremità, sbollentarli in acqua bollente e salata per circa 4 minuti. Una volta pronti raffreddare in un contenitore con acqua e ghiaccio; dopodiché tagliarli in diagonale in modo da ottenere pezzi di circa 1 cm.

Tostare i pinoli e friggere le foglie di basilico.

PER PASTA

Prendere una pentola e versarvi dell’acqua, portarla a bollore, salarla ed inserirci gli spaghetti. Cuocere per circa 10 minuti e scolarla.

Condire con il pesto precedentemente ottenuto, impiattare, decorare con patate, fagiolini, pinoli e basilico.

Accompagnamento

Il pesto però è fatto anche di ingredienti che danno una certa grassezza e untuosità in bocca: l’olio extravergine d’oliva, i formaggi grattugiati, senza dimenticare i pinoli. Schematizzando, per il pesto serve un vino che:

•Sia «alla pari» in quanto a profumi e gusto, con la salsa: non deve né soffocare né essere soffocato.

•Sgrassi il palato e ripulisca la bocca dalla sensazione di untuosità che la salsa ci lascia sul palato, preparandoci a un nuovo boccone.

Per poter sgrassare e ripulire, un vino deve possedere una certa acidità. Come riconoscere un vino con una discreta acidità? È quello che in bocca dà una sensazione di freschezza. E, dal punto di vista della freschezza, sono meglio i vini bianchi dei vini rossi. Infatti quasi tutti i vini bianchi secchi, a meno che non siano invecchiati, danno questo senso di freschezza al palato.

Ricetta presentata da: Giulia Curnis, Ion Doroftei, Martina Manfra, Desiree Plebani, Rebecca Rivellini, Luca Rocchini e Alessandro Scanzi.