Involtino di trota e speck
con salsa al vino bianco

Un piatto veloce e di grande effetto proposto dagli studenti dell’Istituto Superiore di San Pellegrino: Iacopo Ghilardi, Andrea Zanetti, Manuel Pellegrini, Simone Musitelli, Desire Plebani, Giulia Curnis.

La trota è la regina della tavola quando si tratta dei pesci di lago o di fiume: ha un sapore delicato e saporito, ideale per numerose ricette. Si prepara solitamente in tranci e in filetti che puoi reperire comodamente nel tuo supermercato di fiducia. Esistono varie specie di trota, ognuna con la propria peculiarità. La specie più diffusa è sicuramente la trota iridea, che appartiene alla famiglia dei salmoni del Pacifico e viene allevata in Italia mediante acquacoltura. Generalmente, la carne di questo pesce è molto saporita e delicata.

Ingredienti

4 trote da 450 g l’una

250g patate

100g panna

50g carote

50g sedano

50g cipolla

16 fette di speck

4 asparagi

1 scalogno

½ bottiglia di vino bianco Muller

q.b. scorza di limone

q.b. olio extra vergine

q.b. burro

Procedimento

Pulire la trota lavandola, asciugandola, squamandola, per poi rimuovere le pinne, pulirla dalle sue interiora, lavandola ed infine asciugandola.

Sfilettare la trota ricavando la baffa, per poi ottenerci due tranci (non scartare la coda), eliminare quindi le lische ancora presenti nei filetti con una apposita pinzetta. Con un coltello a lama flessibile lunga, rimuovere la pelle della trota partendo dalla coda della trota.

Avvolgere il trancio ottenuto nello speck facendogli fare solo un giro e cuocere in padella con del burro per pochi minuti.

Con la pelle, la testa e le lische, ottenute dopo la sfilettatura della trota, fare un fumetto di pesce con al suo interno il sedano, la carota e la cipolla e fare ridurre.

In un’altra casseruola ridurre mezza bottiglia di vino bianco con 1 scalogno; successivamente unire il fumetto di pesce alla riduzione di vino bianco e la panna ottenendo una salsa detta lieson.

Per il purè estivo

Cuocere le patate in forno a 180° per circa 35 minuti (in base alla dimensione delle patate il tempo cambierà) dopodiché rimuovere le patate dal forno, spelarle, schiacciarle e aggiungerci dell’olio extra vergine di oliva, della scorza di limone e amalgamare il tutto fino ad ottenere la consistenza e il sapore desiderato.

Per gli asparagi

Pulirli tagliando prima la base, poi le barbette interne, lo strato esterno dell’ultimo pezzo del gambo per poi sbollentarli per un paio di minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, mettere del burro in padella e spadellarli per qualche minuto fino a quando non risulteranno belli lucenti.

Impiattare e servire il tutto su un piatto piano.