Ricette (quasi) perfette / Valle Brembana Domenica 17 Ottobre 2021

Scamone di vitello
con millefoglie di patate

Ecco la ricetta degli studenti dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme per cucinare lo scamone di vitello con millefoglie di patate e salsa di mele verdi e senape in grani.

Ecco la ricetta degli studenti dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme per cucinare lo scamone di vitello con millefoglie di patate e salsa di mele verdi e senape in grani. Il fondo bruno è una ricetta di base che viene utilizzata per accompagnare secondi di carne come arrosti, spezzatini o scaloppine. Si tratta di una salsa molto ristretta realizzata con ossi di bovino, erbe aromatiche e un mirepoix di verdure che viene fatta sobbollire per ore con l’aggiunta di ghiaccio e acqua fredda per estrarre tutto il sapore degli ingredienti. Questa preparazione appartiene alla categoria dei fondi di cucina che a differenza dei fondi di cottura, sono veri e propri brodi concentrati.

Ingredienti

Per lo scamone

scamone di vitello

q.b. sale, pepe e erbe aromatiche

olio

Per il millefoglie

500g di patate

150g di latte

q.b. grana grattugiato

Per la salsa

300g di succo di mela

senape in grani

fondo bruno

Procedimento

Oliare e massaggiare lo scamone, insaporire con erbe aromatiche. Cuocere in forno statico a 70 gradi per 12 ore. Pelare le patate e ricavarci delle rondelle sottili, condire con olio, sale e pepe. Imburrare uno stampo dei plum-cake e creare degli strati alternando patate. Bagnare con il latte e cuocere per 50 minuti a 130 gradi. Emulsionare la senape in grani, il fondo bruno e il succo di mele precedentemente ridotto.