Scamone di vitello
con millefoglie di patate

Ecco la ricetta degli studenti dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme per cucinare lo scamone di vitello con millefoglie di patate e salsa di mele verdi e senape in grani. Il fondo bruno è una ricetta di base che viene utilizzata per accompagnare secondi di carne come arrosti, spezzatini o scaloppine. Si tratta di una salsa molto ristretta realizzata con ossi di bovino, erbe aromatiche e un mirepoix di verdure che viene fatta sobbollire per ore con l’aggiunta di ghiaccio e acqua fredda per estrarre tutto il sapore degli ingredienti. Questa preparazione appartiene alla categoria dei fondi di cucina che a differenza dei fondi di cottura, sono veri e propri brodi concentrati.

Ingredienti

Per lo scamone

scamone di vitello

q.b. sale, pepe e erbe aromatiche

olio

Per il millefoglie

500g di patate

150g di latte

q.b. grana grattugiato

Per la salsa

300g di succo di mela

senape in grani

fondo bruno

Procedimento

Oliare e massaggiare lo scamone, insaporire con erbe aromatiche. Cuocere in forno statico a 70 gradi per 12 ore. Pelare le patate e ricavarci delle rondelle sottili, condire con olio, sale e pepe. Imburrare uno stampo dei plum-cake e creare degli strati alternando patate. Bagnare con il latte e cuocere per 50 minuti a 130 gradi. Emulsionare la senape in grani, il fondo bruno e il succo di mele precedentemente ridotto.

Impiattamento

Tagliare sia lo scamone che il millefoglie in fette sottili, accompagnare con la salsa

La ricetta è stata presentata da Victoria Pavesi, Francesco Sylla, Lorenzo Ravanelli, Mohammed Merouahi